¤ .实用烹饪小秘笈【精美图文】
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/373_284/1e/01/14/1e01141q1194fd.c71ccd.jpg炒茄子的技巧：
1、 滴柠檬汁法：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使肉质变白。
2、 加醋法：炒茄子时加点醋，可使炒出来的茄子不黑。
3、 浸入法：茄子去皮或切块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。如果将切好的茄子立即浸入冷水中，临炒时现捞下锅，炒出来的茄子就不黑了。
4、 撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点盐，拌匀，腌15分钟左右后，挤出渗出的黑水。炒时不要加水，反复炒至全软，再放入各种调味品，这样炒出来的茄子即省油又好吃。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/373_326/1c/03/04/1c03040q11457b.36a12a.jpg
煮稀饭:
滴几滴芝麻油，煮沸后把火弄小一点，这样不外溢，味鲜。另外，待锅里水烧到50―60℃时再下米，可防锅糊。稀饭快好时，放少许自己喜欢吃的蔬菜在里面，味更鲜，更爽，有营养，易消化。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/373_299/17/03/13/170313eq114732.870b89.jpg
煮水饺:
饺子下锅后如果敞锅煮，水温不会太高，能达到100℃左右，随着水沸腾，饺子会不停地翻滚，饺子皮就煮得均匀，不易破裂。待饺子皮煮熟后再盖上锅盖，水温上升，饺馅就容易熟透，而且汤清，不粘连，味好。煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/372_328/1a/04/44/1a0444fq119f55.4af419.jpg
煮面条:
煮水面时若在水里加一汤匙油，面条就不会粘连，而且能防面汤泡沫溢出锅外。煮挂面时水八成开即下面，放面后搅动几下，盖锅煮沸，再揭盖加点冷水，盖锅煮沸即热。 煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/373_294/19/01/b6/1901b61q118ad3.3a4330.jpg
煮陈米饭:
城里人大多吃陈米，将陈米淘4―6遍，浸泡2小时左右再煮，煮时放入半汤匙食油，旺火烧开后再用文火煮熟，即像新米饭一样又鲜又香。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/372_329/14/03/41/1403414q11517f.3d677d.jpg
煮牛奶:
煮牛奶若用文火，牛奶中的维生素会受到空气氧化而被破坏，因此，煮牛奶仍需用旺火烧开，见沸拿开，等10秒钟左右再放火上烧开，如此煮三四次即可保持牛奶的营养成分，杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/372_276/19/02/73/1902733q118a51.3cf7ab.jpg
煮肉妙法:
如果要使肉烂得快，可在锅里放几片山楂或几片萝卜片；如果用热水煮肉则味美，冷水煮肉则肉香；如果煮牛肉，先涂一层芥末，12小时后加少许醋，或用纱布包一撮茶叶与牛肉同煮，则易熟快烂；如果煮的是咸肉，则可在锅里放几颗钻有小孔的核桃仁与肉一起煮，就没有咸肉的臭味了。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/373_298/1d/03/53/1d03531q1142a9.e793d7.jpg
煮骨头汤:
水开后加少许醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，便于吸收利用，汤味也更加鲜美。煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/373_286/13/03/a6/1303a62q114686.551f1f.jpg
巧除鲜鱼腥味:
等鱼加热后再放生姜，或放少许醋烹调，或在汤里放几颗大枣与桔皮，均可去腥增鲜美味。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/373_293/1d/01/74/1d0174aq119557.53c09f.jpg
羊肉去膻味：
将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块橘子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的 核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/372_299/1a/02/f3/1a02f39q118b97.a07a31.jpg
煮蛋：
煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/373_265/12/01/d3/1201d3cq118d28.3d45e3.jpg
煮海带：
煮海带时加几滴醋易烂；放点菠菜也行。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/373_298/19/02/e1/1902e12q1191b4.19c5e2.jpg
煮火腿：
煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/208_165/1d/03/a2/1d03a23q114cf7.b42761.jpg
----------------------------------------------------
炒出脆嫩的黄瓜：
凉拌黄瓜很容易做到保持它的新鲜爽脆，但是如果是炒食的话，由于被油加热了，黄瓜就会显得老而蔫了。想炒出脆嫩的黄瓜，可以在炒之前将黄瓜洗净后，用少许的盐拌上一拌，腌上几分钟，然后控去水分再进行烹炒，这样可以起到保持黄瓜脆嫩新鲜作用。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/133_170/12/04/e5/1204e5bq11968a.a2fe39.jpg
烹饪中的“保钙”技巧：
烹调方法中，“保钙”的菜肴搭配技巧，是荤素混食、豆谷混食。在烹饪时，要尽量去除影响钙吸收利用的因素，以保存更多的钙。
（1）烹调荤菜时常用醋，糖醋鱼、糖醋排骨等是最利于钙吸收的菜肴。醋是酸味食品，不仅可以去除异味，还能使鱼骨、排骨中的钙溶出。鱼、排骨中的蛋白质和钙的含量较高，在酸性环境中，钙与蛋白质在一起，最容易被吸收。烹饪时，可用小火长时间焐焖，使鱼、排骨中钙的溶出较完全。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/363_470/10/04/92/1004924q119edb.f321bd.jpg
（2）把豆腐和鱼一起炖。鱼肉中含有维生素D，可促进豆腐中钙的吸收，使钙的生物利用率大大提高。
（3）西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆等“补钙”作用也不错。维生素C能促进钙的吸收，而西红柿是富含维生素C的食品，与鸡蛋同炒，西红柿中的维生素C可促进钙的吸收，使钙的吸收率提高。雪里蕻也富含维生素C，与黄豆同食，同样可使钙的吸收、利用大大提高。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/103_170/17/03/74/1703743q114c20.a15093.jpg
（4）把大米先在温水中浸泡一下，或多做发酵的面食。因为大米和白面中含有很多植酸，可以与钙形成不溶性的植酸钙，影响钙的吸收。为此，可将面粉发酵，或把大米先在温水中浸泡一下，可以去除部分植酸。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/138_94/13/01/c2/1301c23q11a015.233f46.jpg
切猪肝要掌握好时间：
猪肝不宜早切，因为猪肝鲜嫩，切后放时间长了，肝汁就会流出来损失营养，而且烹制时表面会出现许多凝结颗粒。所以猪肝适宜下锅前再切，切完立即用淀粉及调料拌浆好，要及早下锅。
炖鸡:鸡杀后放5―6小时左右，待鸡肉表面产生一层光亮的薄膜再下锅，味更美。先将水烧开再放鸡炖的汤更鲜。盐腌渍过的鸡肉，冷水时放进锅炖好些。鸡汤在食用前才放盐味更鲜。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/372_459/1f/01/41/1f01414q119f97.37394f.jpg
炒花生：在炒花生时不妨加入一些苏打粉在锅中一起炒，快又好吃。
切洋葱不流泪： 切洋葱前将洋葱浸入热水中3分钟后再切，即可不流眼泪。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/132_170/10/01/61/100161aq119884.57ff2f.jpg
煮稠粥又不黏锅：洗好米即刻下锅，以开水、大火先烧开，再开至微火焖煮中途不添水或搅拌，但可加点食用油。
花椒止沸油：用油煎炸食品时，有时被炸的食品还存在水分，油的体积会很快增大，甚至忽然从锅里溅出来弄脏衣服。这时，如果立即将六七粒花椒放入油锅中，沸油便可以马上消下去。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/118_170/1b/03/6d/1b036dq11527b.e92cff.jpg
板栗水煮去皮：板栗烧鸭烧鸡都是一道很好吃的菜，不过，许多人嫌板栗去皮麻烦。其实，板栗去皮有方便的办法，就是先用刀把板栗一切为二，然后，放在锅里用水煮，待水烧开后关火，兑一些凉水降温，然后，开始剥壳，壳去掉，皮也同时跟着去掉了，十分省事。
炸鱼：鱼下锅前先擦干水分，炸油烧热至无水份时，离火稍凉，再放鱼及盐；若将鱼身先浸泡牛奶，并裹上面糊（添加小苏打），更加松软鲜美。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/115_170/14/02/11/1402118q1191d7.5034dd.jpg
去蕃茄皮：其实蕃茄是一种相当好的蔬菜，当一次购买太多时，可将之洗净以密封塑料袋存放于冷冻库内，待使用时取出适量置于水龙头底下冲洗便可轻易去皮。
如何使白米饭香又Q ：把米洗干净后先浸泡半个小时再煮，饭煮好之后先别急着把锅盖打开，让白饭在电饭锅闷一闷，这样煮出来的饭就会又香又Q！
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/170_109/1f/01/a3/1f01a39q119255.66aa95.jpg
虾子如何处理才会脆又Q ：把虾子去壳，将背脊上的沙肠去除后用水洗净，再加入少许的盐抓拌，用干布擦干后加入蛋清抓一抓，摆入冰箱即可。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/170_135/14/03/81/1403818q114be6.2c69d0.jpg
如何将排骨汁主的入味又香：在排骨汤煮滚时，加入少许的白醋，然后关小火慢炖，这样可以使排骨汤汁更加有味道。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/498_343/18/01/b2/1801b26q119b0a.8b6905.jpg
如何使烫青菜颜色翠绿：在烫青菜的同时滴上几滴香油，不但颜色翠绿且油油亮亮，而且青菜吃起来更带有淡淡的香味。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/170_114/16/03/76/160376q114b2d.2248ec.jpg
去皮的藕不变色：为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可使其保持玉白水嫩不变色。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/170_95/1b/02/d3/1b02d3cq1188a9.cec7bd.jpg
炒藕丝时，藕丝通常会变黑，如果一边炒一边加些清水，炒出的藕丝就会洁白如玉。 烹调土豆：把 新土豆放入热水中浸泡一下，再入冷水中，则很容易削去外皮。可用来烹煮。去皮的土豆应存放在冷水中，再向水中加少许醋，可使土豆不变色还会使土豆的青斑点 消失；粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整；土豆要用文火 煮烧，才能均匀地熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生的；做土豆菜削皮时，只应该削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里，以免发黑，但不能浸泡太久，以免使其中的营养成份流失。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/170_134/16/03/8f/16038fq114f96.ffdc7c.jpg
淘米煮饭几个常见误区
米里含有维生素和无机盐，这两样东西就特别容易溶于水。
要是像您淘米时间这么长——都五分钟了，还这么使劲搓洗米，米的表层营养全都丢失啦！而米的营养还主要就在表层呢。简单地说吧，您要想保住米的营养，淘米的时候就要记住：不用流水和热水淘米，不使劲搓和搅和米，不用水泡着米，淘的时候少用水。
然后该煮米了。您别急，煮也有说道儿：淘完米得马上下锅煮，米泡时间长了，米里有一种叫核黄素的营养成分就会大量损失，蛋白质、脂肪什么的也多多少少跟着损失。所以您现在就赶快下锅煮吧。
花生米如何炸的又酥又脆
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/170_163/16/03/e4/1603e41q11436b.e562f5.jpg
家庭炸花生米不用放很多油，大约用一般炒菜的量就可以，凉锅凉油凉花生，一起坐在火上，用手勺不停地搅拌，不要停，使其受热均匀，当你发现花生米接近你想要的颜色时就可以出锅了，千万不要炸到你想要的颜色，因为花生米出锅后，花生米上的余热还在，颜色会自行进一步变深。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/170_165/15/04/92/1504926q1195d5.aacff2.jpg
关键的一步是在花生米出锅后：当把花生米盛入盘中时，立刻趁热在花生米上喷大约１－２克的白酒，就听花生米“哗”地爆出一股酒香。
待其凉后，再放上盐或糖，下酒不错呀。如果想吃老醋花生，就用老陈醋、糖、盐，一点点水淀粉放内锅内稍熬一下，倒在炸好的花生米上，放上鸡精、香菜，下酒也不错呀~
----------------------
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/148_170/12/01/e2/1201e29q119b16.cb5e0f.jpg
巧做绿色蔬菜的6个小窍门
现买现吃
蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久，蔬菜中的氧化酶能使维生素C氧化而遭破坏。
先洗后切
如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水而流失。切好的菜也要迅速烹调，放置稍久易导致维生素C氧化。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/111_170/1d/02/56/1d02564q118fef.9fd829.jpg
急火快炒
维生素C会因加热过久而严重破坏。急火虽然温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失相对就较少。
淀粉勾芡
烹调中加少量淀粉，能增加鲜嫩，而淀粉还有保护维生素C的作用。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/89_170/13/01/72/130172q1196d6.0466c5.jpg
不要加醋
对非绿色蔬菜，可加少量醋，有保持维生素C相对稳定作用。但对绿叶蔬菜，酸性环境会破坏叶绿素，使菜叶变黄或褐色，并降低食用价值。
焯水要多
制作烩菜或凉拌菜，先将菜进行焯水，可以除去异味。但焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动两下即应捞出，冷却，既可保持菜的色泽和脆嫩，也能减少维生素C的破坏。
http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/500_340/11/01/42/1101427q119a91.9424d5.jpg
页:
[1]