大料的小妙用-做菜用大料的小窍门
要烧出味道浓郁、香气扑鼻的佳肴，大料，是离不开的好帮手。大料也叫大茴香、八角，具有微甜味和刺激性甘草味、烹调后有浓甜的香味。因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它。去腥添香是大料的第一功用，特别是在炖烧牛羊肉时，加入大料可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。具体来说，大料经常用在四个方面。
1、素菜带肉香：除了清蒸清炖等需要突出食材本身香气的菜外，烧菜时加点大料都能增加肉鲜味。比如在烧白菜时加入大料同煮，会让烧好的白菜带有浓郁的荤菜味，是“素菜荤烧”的经典。
2、腌菜：在腌鸡鸭蛋、香椿、香菜、雪里蕻等时，放入大料别具风味。
3、直接用作香料油：将油烧热，放入大料炸出香味，适合搭配葱姜拌菜用。
4、拌馅，和五香粉配合使用：此外，除了调味，大料还有温中理气，健胃止呕的药用价值，可以用于治疗呕吐，腹胀，腹痛。
烹饪用途不同，放大料的时机也不同：
1、炖肉时，肉下锅就要放。
2、腌菜时得提前放。
3、炒菜时要先用大料炝锅。
4、拌菜则应出锅后再放。
不过，每次放大料也不能过多，一份菜最多3瓣就够了。特别值得提醒的是，现在市场上出现用有毒的莽草冒充的“假大料”，购买时一定要辨清真假。
1、真大料的瓣角较整齐，在八九瓣左右，朵大饱满。
2、而假大料极瘦长，外表皱缩，瓣角很不整齐，大多为9瓣以上。吃到嘴里，真大料味甘甜，香味浓郁；而如果觉得味苦，很可能就是假的。
页:
[1]