炝冬笋需要焯水吗
1、炝冬笋需要焯水吗
会做菜的人都知道,吃冬笋之前都要先焯水。因为冬笋在焯水之前会有一点苦涩味,口感不是很好,焯水后的冬笋会更加鲜美。
营养师提醒大家,冬笋含有草酸,建议用沸水焯过去掉草酸再烹饪。因为草酸能溶于水,过一下热水,就能去掉60%的草酸。这个做法对有补钙需要的中老年人、孕妇尤其重要。
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如果大量地摄取草酸,会引起人体钙吸收率下降,还能导致肾结石问题。当然,大家也不用过于紧张,身体对草酸的吸收率并不高,只有10%左右,对人体的影响不大,只有极大量摄取的情况之下才会引发健康问题。但是,以防万一,大家吃冬笋前最好用水焯一下就能放心“进口”了,而且也方便烹饪。
2、冬笋食用前还需浸泡去涩
对于干竹笋,一般有两种去苦味流程,一是先用清水泡发(泡发时间比较长),这样减少熬煮时间,节省柴火和人工,然后放到锅里用清水煮半小时左右,捞起来泡在清水里,每三四个小时换一次清水,如果急着吃就两个小时左右换一次清水,一般泡一两天即可完全去苦味,具体浸泡时间要视竹笋的品种而定;另一种方法是直接把干笋放到锅里熬煮直至笋干完全发软,一般水煮开一两个小时才行,然后捞起来泡在清水里,换水跟上一流程是一样的。
对于鲜笋,剥壳切片后,放到锅里煮开15分钟左右,捞起放清水里浸泡,每三四小时换一次清水,笋片比较薄一般一天左右即可食用,厚一点的笋片则可能需要两天时间才能彻底去味。
3、竹笋的营养成分
竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg,多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多;竹笋的蛋白质比较优越,人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸,以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸,都有一定的含量,为优良的保健蔬菜。
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冬笋食用注意事项
1、竹笋不能生吃,食用前应先用开水焯过,以去除笋中的草酸。单独烹调时有苦涩味,味道不好,但将竹笋与肉同炒则味道特别鲜美。另外,也可以将竹笋连皮一起放在淘米水中,加入一个去籽的红辣椒,用小火煮开后熄火,让它自然冷却,再取出来用水冲洗,涩味就没了。
2、竹笋的吃法多种多样,素有“荤素百搭”的盛誉,它一经与各种肉类烹饪,就显得更加鲜美,可做汤、烧菜、凉拌、炒菜、做馅等,能做出许多美味佳肴。如竹笋鲫鱼汤,竹笋烧猪肉,竹笋煮白粥,还把竹笋制作成笋干、玉兰片及罐头等。
3、近笋尖部的地方宜顺切,下部宜横切,这样烹制时不但易熟烂,而且更易入味。
4、竹笋各个部位鲜嫩程度不同,可分档食用,各具特色。如嫩头可用来炒食;中部可切成笋片,炒、烧或作为菜肴的配料;根部质地较老,可供煮、煨、以及与肉类一起烹汤,还可放在坛中经发酵制成霉笋,炖食别有风味。
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冬笋美味食谱
1、炝冬笋
主料:冬笋(300克)胡萝卜(5克)
调料:姜(3克)酱油(15克)盐(3克)味精(2克)香油(25克)
制作:鲜冬笋肉切成5厘米长的片,放入碗中加鲜笋汤少许,上笼蒸约1小时取出沥去汤汁。酱油,精盐,味精,鲜汤下锅烧热调成卤汁,浇在蒸熟的冬笋片上,撒上姜末,胡萝卜末,淋上麻油即成。
2、干煸冬笋
原料: 冬笋500克。肥瘦猪肉50克、芽菜50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、芝麻油10克、化猪油500克。
制作:冬笋切成4厘米长、0.8厘米宽的片。肥瘦猪肉剁成细粒。炒锅置火上,下化猪油烧至六成热时,下冬笋炸至浅黄色捞起,锅内留油50克,下肉粒炒至酥香,放入冬笋偏炒至起皱时,烹入料酒,依次下盐、酱油、白糖、味精,最后将芽菜入锅炒出香味,放入芝麻油,炒转起锅即成。
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