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手把手教你:自己动手做美味“豆腐”!!

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发表于 2009-4-9 15:40:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
豆腐很多人喜欢吃,也可以自己做。每次我做豆腐,总是对中国古代劳动人民的勤劳和智慧感叹不已。



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黄豆浸开,磨成豆浆。资讯第一播报http://zxdybb.netsh.com.cn



豆浆烧开,去掉泡沫。资讯第一播报http://zxdybb.netsh.com.cn



冲入石膏粉,搅拌。资讯第一播报http://zxdybb.netsh.com.cn



盖上盖子,10几分钟后就成豆腐花资讯第一播报http://zxdybb.netsh.com.cn



蓝子垫布。资讯第一播报http://zxdybb.netsh.com.cn



把豆腐花放蓝子里。资讯第一播报http://zxdybb.netsh.com.cn



放满。资讯第一播报http://zxdybb.netsh.com.cn



把豆腐花包起来。资讯第一播报http://zxdybb.netsh.com.cn



把你有的重家当压上去。资讯第一播报http://zxdybb.netsh.com.cn



自己觉得差不多了,就把蓝子倒过来。资讯第一播报http://zxdybb.netsh.com.cn



把布去掉。做得完美的豆腐是布上不留下痕迹。资讯第一播报http://zxdybb.netsh.com.cn

石膏粉就是打豆腐必不可少的东西,10斤黄豆下4两粉够已,做豆腐花的可自己估计着放,放多了会涩,放少了豆腐稀软。

豆腐营养丰富,容易消化,食用方便,是我国人民喜爱的副食品之一。

原料配方 制作豆腐的主要原料为大豆(黄豆),以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。

制作豆腐用凝固剂,一般使用盐卤(氯化镁),用量占原料3%左右(固体),用时兑水稀释1∶2,波美度16~18°,过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使用石膏(硫酸钙)作凝固剂制豆腐,成品小分大,色泽洁白,质地软嫩,又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细,再加水调成5倍悬浮液体,割底使用。

制作豆腐用的消泡剂,可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均,发酵成稀膏后使用,用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。

制作方法

1.泡料。

大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。

泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待,不能一切切。在北方地区,一般春秋季节可浸泡12~14小时,夏季6~8小时,冬季14~16小时。

第一次冷水浸泡3~4小时,水没料面150毫米左右,大豆吸水,水位下降料面以下60~70毫米时,再继续加水一至二次,使豆粒继续吸足水分,使浸泡后的大豆增重一倍即可。

夏季可浸泡至九成开,搓开豆瓣中间稍有凹心,中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开,搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色,pH值约为6。

如使用砂轮磨磨浆,浸泡时间还应缩短1~2小时。资讯第一播报http://zxdybb.netsh.com.cn

2.磨料。

磨料是制作豆腐的第二个工序,浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗,使用砂轮磨需要事前冲刷干净,调好磨盘间距,然后再滴水下料。初磨时最好先试磨,试磨正常后再以正常速度磨浆。

磨料当中滴水、下料要协调一致,不得中途断水或断料,磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适,前后均匀。

使用石磨时,应将磨体冲刷干净,按好磨罩和漏斗,调好顶丝。开磨时不断料不断水。

磨料应根据生产需要,用多少磨多少,保证磨料质量新鲜。

遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时,应将豆料立即起出,摊晾在水泥地面上,大批量需将水抽出,注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1~2遍,以免影响豆腐成品质量。

3.过滤。

过滤是保证豆腐成品质量的前提,现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动,而且效率高、质量好。

使用离心机过滤,要先粗后细,分段进行。尼龙滤网先用80~100目,二三次用80目,滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。

过滤中三遍洗渣、滤干净,务求充分利用洗渣水残留物,渣内蛋白含有率不宜超过2.5%,洗渣用水量以“磨糊”浓度为准,一般0.5公斤大豆总加水量(指豆浆)4~5公斤左右。

离心机是豆制品厂重要机械设备,运行中严格执行机电安全操作规程,并做好环境卫生。资讯第一播报http://zxdybb.netsh.com.cn

4.煮浆。

煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的,通常煮浆有两种方式,一为使用敞口大锅,一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。

使用敞口锅煮浆,煮浆要快,时间要短,时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。

煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”,以消除浮沫。落火通常采用封闭气门,三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫,封闭气门泡沫下沉后,再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹,并有透明气泡产生,此时可加入消泡剂消泡,消泡后再开气门,煮浆达97~100℃时,封闭气门,稍留余气放浆。

值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水,消泡剂使用必需按规定剂量使用,锅内上浆也不能过满,煮浆气压要足,最低不能少于3公斤/厘米2,此外,煮浆还要随用随煮,用多少煮多少,不能久放在锅内。

密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备,它可自动控制煮浆各阶段的温度,精确程度较高,煮浆效果也较高。

使用这种罐煮浆,可用卫生泵(乳汁泵)将豆浆泵入第一煮浆罐的底部,利用蒸汽加热产生的对流,使罐底部浆水上升,通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部,再次与蒸汽接触,进行二次加热,经反复5次加热达到100℃时,立即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐,再置于加细筛上加细。

各罐浆温根据经验,1罐为55℃,2罐为75℃,3罐为85℃,4罐为95℃,5罐为100℃。浆温超过100℃,由于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。

5.加细。

煮后的浆液要用80~100目的铜纱滤网过滤,或振动筛加细过滤,消除浆内的微量杂质和锅巴,以及膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过急,浆水流量要与滤液流速协调一致,即滤的快流量大些,滤的慢流量小些,批量大的可考虑设两个加细筛。资讯第一播报http://zxdybb.netsh.com.cn

6.凝固。

凝固是决定豆制品质量和成品率的关键,首先应掌握豆浆的浓度和pH值,正确的使用凝固剂,以及打耙技巧的熟练。

根据不同的豆制品制作要求,在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样。比如北豆腐温度控制在80℃左右,浓度在11~12°(乳度汁20℃测定)。半脱水豆制品温度控制在85~90℃之间,浓度在9~10°;油豆腐温度70~75℃左右,浓度7~8°。

凝固豆浆的最适pH值为6.0~6.5。

在具体操作上,凝固时先打耙后下卤,卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢,边打耙,边下卤,缸内出现脑花50%,打耙减慢,卤水流量相应减小。脑花出现80%停止下卤,见脑花游动缓慢并下沉时,脑花密度均匀停止打耙。

打卤、停耙动作都要沉稳,防止转缸。停耙后脑花逐渐下沉,淋点卤水,无斑点痕迹为脑嫩和浆稀,脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包,停耙后在脑面上淋点盐卤,出现斑点痕迹为点成。点脑后静置20~25分钟蹲脑。

7.成型。

蹲脑后开缸放浆上榨,开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端,撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色,说明点脑适度,不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老,暗红色为过老,黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施,或加盐卤或大开罐(浆)。

上榨前摆正底板和榨模,煮好的包布洗净拧干铺平,按出棱角,撤出黄浆水,根据脑的老嫩采取不同方法上榨。一般分为片勺一层一层,轻、快、速上,脑老卧勺上,脑嫩拉勺上,或用掏坑上的方法。先用优质脑铺面,后上一般脑,既保证制品表面光滑,又可防止沾包。四角上足,全面上平,数量准确,动作稳而快,拢包要严,避免脑花流散,做到缸内脑平稳不碎。资讯第一播报http://zxdybb.netsh.com.cn

压榨时间为15~20分钟,压力重量按两板并压为60公斤左右。

豆腐压成后立即下榨,使用刷洗干净的板套,做到翻板要快,放板要轻,揭包要稳,带套要准,移动要严,堆垛要慢,开始先多铺垛底,再下榨分别垛上,每垛不超过10板,夏季不超过8板。

在整个制做豆腐过程中,严格遵守“三成”操作法,即点(脑)成,蹲(脑)成,压(榨)成,不能贪图求快。正常情况下是每人操作6板榨膜,备4个脑缸,保技3缸有脑(每缸容量4板),产品厚薄一致,符合市售标准要求。

自制豆腐

【实验步骤及现象】

(A)浸泡:称取50 g无虫蛀、无霉变的黄豆放入一个500 mL的烧杯内,加300 mL水浸泡24小时(若气温较高时,中间可更换一次水),使黄豆充分膨胀,然后倒掉浸泡水。

(B)研磨:将泡好的大豆放在家用粉碎机内,加入200 mL水,进行粉碎。

(C)制浆:将研磨好的豆浆和豆渣一并倒入放有双层纱布的过滤器中抽滤,另取100 mL水,分多次冲洗滤饼,充分提取豆渣中的豆浆。滤液即为浓豆浆。

(D)凝固变性:将自制的浓豆浆(或直接用市售的袋装浓豆浆)倒入一个洁净的500 mL的烧杯中,用酒精灯加热至80 ℃左右,然后边搅拌,边向热豆浆中加入饱和石膏水,直至有白色絮状物产生。停止加热,静置片刻后,就会看到豆浆中有凝固的块状沉淀物析出。

(E)成型:将上述有块状沉淀物的豆浆静置20分钟后过滤,再将滤布上的沉淀物集中成一团,叠成长方形,放在洁净的桌面上,用一个盛有冷水的小烧杯压在包有豆腐团块的滤布上,大约30分钟后,即可制成一小块豆腐。若用市售的浓豆浆为原料,制成的豆腐更为细嫩洁白。

(F)保存:为了使制成的豆腐保鲜而不变质,将新制成的豆腐浸于2%~5%的食盐水中,放在阴凉处,可使豆腐数天内保鲜而不变质
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