《舌尖上的中国3》播出“器具”打头阵 首集主创分享幕后故事

阿布

花絮

主创分享幕后故事

锅

刀


2018年2月19日（农历大年初四），中央电视台系列纪录大片《舌尖上的中国》第三季（以下简称为“舌尖3”）首播。当晚第一集《器》播出前后，“舌尖3”总导演刘鸿彦携分集导演骆永红、四川名厨兰明路父子（第一集片中人物）参与在线直播访谈，与网友分享节目创作背后的精彩故事。两个小时的网络直播，吸引了超过600万网友上线参与。

　　“器具”打头阵：意料之外 情理之中

　　“舌尖3”首先与观众见面的是主题为“器具”的一集，节目中讲了锅、刀、灶、案、笼、坛等器皿器具，排在第一集打头阵播出，出乎很多人意外。

　　对此，总导演刘鸿彦介绍，《舌尖上的中国》第三季在传承前两季节目格调、气质的同时，以创新开拓的精神，开发出了“器具”、“食养”、“宴席”、“融合”等新的创作主题方向。食物是中国人感知和把握世界的一个重要方式，“舌尖3”希望探索的是在这条发展之路上，中国人是如何一点点吃成了今天的样子。第三季的节目完善故事，强化人物，强化食物背后的文化，既近观食物之美，又远眺文化渊源。从历史演化过程中探究中国美食的迁徙与融合，深度讨论中国人与食物的关系，“器具”正是一个全新挖掘的方向。

　　“器具”的分集导演骆永红则表示，“器具”放在第一集，是因为所有的食物再精美，它的源头离不开灶、离不开锅，离不开从食器到盛器。开篇明宗义，“器具”阐述的就是中式烹饪术的过程，而这样一个清晰的脉络，会展现不一样的一些东西。

　　四川名厨兰明路既是片中人物，又作为观众第一次看了节目。他认为，一般大家评论美食都从“色香味”等角度来评价，很少特别关注过“器”。“舌尖3”用第一集来讲各种烹饪器具，从而讲烹饪技巧的发展演化，从厨师的角度和厨师对器具器皿的感情来讲，很能引起共鸣，而且器具的不同的确对食物的不同味道，以及烹饪的不同方法，都会产生直接的、重要的影响。节目把器具与美食联系起来讲，让美食更加有味道，既看热闹，也看门道。

　　美食器具：不仅承载食物 更承载历史文化

　　骆永红导演表示：器具跟食物密不可分，比如，节目里的铁锅是三万六千锤锤打出来的，手把和锅是一体的，适合厨师翻炒，它的不沾锅这个特点，就用了九转大肠、清水炒鸡蛋这两道菜表现出来。在《齐民要术》里面提到两个炒菜的技法，其中一个就是炒鸡蛋，名叫“炒鸡子法”，后来因为篇幅和内容的原因没有纳入节目。这个铁锅和炒菜的关系，不仅体现在成就了鲁菜；还体现在因有铁锅才有了“炒”，“炒”在中国烹饪史上有极其重要的地位。烹饪术里面有54种炒法，到了宋朝，铁锅也好、炒菜也好，都特别普及。宋朝的饮食文化是一个高峰，当时铁锅也得到认可，因此它和我们老百姓的餐饮文化是密切相关的。

　　总导演刘鸿彦介绍，“器具”这一集，形式上是讲器具，但实质讲的是中式烹调术。只有先有了器具才有了后面的美食，所以它也是所有美食产生的基础。比如铁锅、菜刀，后面表现的其实都是中国那种烹饪的技巧，像蒸、炒，讲的都是中国特别独有的一些烹饪技巧，包括像泡菜，都是以器具这样一个形式来体现，是上升到了中式烹调术，上升到了文化的层次。

　　器具背后的工匠和工匠精神

　　“器具”一集除了表现器皿和美食，还通过镜头和故事讲述了器具背后的人。骆永红导演谈到：历史是由什么组成的？离不开人。制作这些器皿的人是我们镜头需要去表达的。器物最关键的是它跟工匠、跟工匠精神相关，跟它里面所附着的这种情感相关。骆导在采访过程中深刻地感受到，片中人物甚至会有一种偏执感，就是专于一事，他们有一种精神，一个是能够沉得下来、守得住，一个是能够创新。

　　刘鸿彦也表示，工匠精神是永远不会落伍、不会过时的。传统的东西，和匠人身上特别优秀的品质，是值得被保留的。像铁锅，虽然靠纯手工制作很难满足大众需求，但还是希望能让大家知道我们国家也有特别好的东西，也希望更多的观众了解我们的优秀传统，这也是一种文化，器具上的文化。

　　万物皆有生命 你会真实感受它的存在

　　谈及拍摄本集中，给导演留下印象最深最震撼的画面是什么，骆导回答：到兰明路家泡菜贮存的地方，那个场景是最震撼的。那里的声音就像我们所看到的，我们的镜头不仅仅贴近来，其中也有中景镜头，包括泡菜坛吹出来的泡，它是自然的发酵过程形成的，力量很大，此起彼伏。这里“咣咚”，那里“咣咚”，甚至泡菜坛子上扣的大盖碗都会被这种力量掀起来！之后录音师专门在深夜录制，我们知道最好的声音还是在夜深人静的时候。真的让人觉得十分震撼！当然那个震撼不仅仅是几百个泡菜坛子在窑里面所带给你的视觉震撼，还包括发出的声音，会让你感觉到万物都是有生命的。就跟片中另一位人物张宏说的一样，“泥有泥性、人有人性”。万物皆有生命，这种感觉十分真实。

　　爱是最好的调味品

　　“舌尖3”第一集节目里除了器具和美食，大家对节目里出现的人物故事印象也很深，这也是“舌尖3”着力的一个方向。对此，骆导讲道：做纪录片，矛盾、冲突、情感这是一个纪录片的生命。为什么大家嘴里总说故乡的味道、妈妈的味道，并不是说菜有多么奢华，而那里面的记忆正是你情感的记忆。这里面所有的关联，器物、食物，一定离不开情感，离开了情感，片子也不成立了。比如说到铁锅，通过其背后的故事，呈现的并不是一口锅，而是有一种更加厚重的东西蕴藏其中。这里面的锅，一定不仅仅是一块铁皮，而是它背后让人内心触动的故事。故事只是一个载体，实际上最重要的呈现是情感，让人触动的也是情感，这是关键。


　　在“舌尖3”的总宣传片里，有一句“金句”：“爱是最好的调味品”。这句话来自于第一集的片中人物，也是直播访谈的嘉宾兰明路。兰明路平时工作繁忙，很少给家里做饭，有一次难得抽出时间在儿子生日时为家人做了顿饭，家人非常感动。这让兰明路体会到：“爱是最好的调味品”。

　　刘鸿彦导演总结道：“爱是最好的调味品”，它不光是兰明路一家人从家庭关系的角度来理解美食，也是我们在做“舌尖3”节目创作过程中深深感受到的。无论是美食背后的人物故事，还是美食背后人与人的关系，还是美食背后的传统文化，爱都是调出最好味道的佐料。

　　小花絮：“被纪录片耽误的书法家”

　　鲜有人知的是，观众在“舌尖3”片头看到的题字，以及本集《器具》宣传片中的题字，都是出自骆永红导演之手。在直播访谈现场，骆导更是向大家展示了自己40年的书法功底——写对联，还为大家分享了自己用毛笔书写的编导手记。有人开玩笑说：骆导是“被纪录片耽误的书法家”。