舌尖上的内蒙古美味:巴盟酿皮

温柔一刀

巴盟酿皮
巴盟酿皮，民间叫做”酿(音:让)皮”，是内蒙古风味较浓的传统小吃，特别是巴盟酿皮很有风格，值得品尝!每逢炎炎夏日，这种小吃就成了北方人消夏去火的最佳选择。
酿皮虽是小吃，但可作主食充饥解饿，也可当菜肴，充当下酒冷盘。冷热均宜，四季可食。
“黄河百害，唯富一套。只有我们巴盟的面才能做出来最好吃的酿皮。”这话很多卖酿皮的人都说过。
忙的时候，手脚麻利地切着酿皮，发出“咚咚”的声音。再把已经切好了酿皮，配上面筋，浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等作料，麻利地把袋子扎起来，和找顾客的零钱一并递出来。
有时候，也会有人问酿皮的做法。每每这时候，摊主总会一边干活，一边耐心地讲解着做法。
原料:面粉、精盐、碱面、绿豆芽(焯熟)、熟菜籽油、酱油、香醋、芝麻酱、辣椒、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥、黄瓜丝、萝卜丝、酸菜(其他菜也可以)。
做酿皮分为制面浆、笼蒸、切条、调味4道工序。
(1)制面浆
将面粉放入盆中，分次加水，用木勺搅拌成稠浆糊，加入精盐，继续加水，再用力搅拌成稀浆糊，最后再加点水，同时把碱面化成水倒入盆中，再继续搅拌均匀，用勺扬起，能拉成条，即成面浆。
或者，用温水把面粉和成硬面团，再揉搓，直到面团精细光滑。再把揉好的面团拿纱布包上，放入凉水中连续搓洗，洗出淀粉。(洗到什么程度?洗到清水变成浆汁。怎么判断?纱布里的面团成为蜂窝状时就差不多了。)
(2)蒸酿皮
蒸笼里铺上净屉布，舀入薄薄一层面浆，旺火蒸10分钟即成。
或者使用蒸盘，直接在开水锅里”漂“着，舀入面浆，拿筷子控制蒸盘旋转方向和速度，几分钟即成。(建议准备2个盘子，轮着蒸比较快。)
备注:把纱布里剩下来的面团放进蒸笼蒸熟，这叫“面筋”。
(3)切条
蒸熟了酿皮，从盘中剥离，将酿皮放到案上(或固定圆盘中)，抹上熟菜籽油，晾凉。切时把酿皮平铺到案上，左手展平，拇指拳回，轻摁住面皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移动，右手所持的刀不停地切着。
(4)调味
将焯熟的绿豆芽放入碗底，再放入酿皮和面筋、黄瓜丝等，然后加入之前准备好的芝麻酱、精盐、酱油、香醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等作料，吃起来辛辣、凉爽，口感柔韧细腻，回味悠长。
对喜欢喝酒的人来说，酿皮是一道必不可少的美食，外地来旅游的人们，若要乘飞机返回，一定要带上几份酿皮，让亲朋好友或家人品尝一下。