厨房小白也能学会，简单易学的十六道美味油焖菜

烂泥

蒜子焖大鳝

【材料】
白鳝500克，烧腩150克，蒜子肉50克，芝麻酱10克，柱候酱5克，上汤250克，陈皮、蒜蓉、姜米、绍酒、糖、老抽、生粉、香油等适量。
【操作】
1.将白鳝宰杀、去脏、洗净，横切成块。烧腩切成大块。
2.旺火，把水烧沸，将鳝段汆一下，沥干水分，涂上老抽，粘上生粉。
3.旺火坐勺，将油烧热，把蒜子肉炸黄，取出，跟着把白鳝炸黄，捞起去油，再把锅上火烧热，加入蒜蓉、陈皮、姜米、芝麻酱、柱候酱爆香，放入白鳝，下绍酒翻炒，再加入上汤、烧腩、蒜子肉、盐、老抽、味精，煮滚后转到瓦罐内，用慢火焖熟，最后用生粉水勾芡，淋入香油出锅。
油焖菜心
【材料】
青菜心500克，肉片60克，笋片30克，香菇片15克，火腿末5克，油750克，熟猪油50克，鲜汤200克，酱油5克，精盐2克，白糖、味精各2.5克，香麻油，料酒，湿淀粉各适量。
【操作】
1.将青菜除去老叶，取其菜心，用刀切除老根，顺长横剖成两片，菜头剖上十字刀形，洗净后沥水备用。
2.将炒锅置于旺火上加热，倒入油烧至六成热时，把菜心放入油中，滑至菜心变色转软时，捞起沥油。
3.炒锅内放入熟猪油烧热，倒入肉片，拌炒至断生，再倒入香菇片、笋片，翻炒数下，放入菜心，并摊平排齐，加入料酒、酱油、白糖、味精、精盐、鲜汤，沸后改用小火加盖焖烧片刻，使之入味。
4.揭盖后即改为旺火，淋浇少许湿淀粉，勾成薄芡，浇上熟猪油，淋上香麻油，就逐一将菜根朝外围一圈装盘，香菇片、笋片等盛放盘zy，洒上火腿末，即可上席。
肉片焖豆角

【材料】
猪肉（肥瘦各半）100克，豆角200克，熟豆油75克，葱末、姜末各5克，蒜、酱油各15克，味精3克，清汤150克，甜面酱、湿淀粉10克。
【操作】
1.将豆角掐去纤（长的断为两截），洗净；猪肉切成柳叶片；蒜切片。
2.炒勺置火上烧热，加入熟豆油烧热，用蒜片、葱末、姜末炒锅，再放入肉片煸炒至变色，然后放入豆角至水分除尽，加入面酱继续煸炒，逐加酱油、清汤。
3.沸后，移小火加盖焖约5分钟，揭盖，移回大火上，放入味精炒匀，用湿淀粉勾芡即成。
油焖苦瓜
【材料】
苦瓜500克，熟猪油100克，白糖、干淀粉、蒜各3克，料酒、葱、精盐、麻油、辣椒酱各5克，味精、豆豉各4克，鲜汤50克。
【操作】
1.将苦瓜洗净，平剖成两瓣，去尽瓜瓤洗净，切成4厘米长、3厘米宽的片，放在沸水锅内焯一下，捞出后放在冷水中浸凉。
2.蒜剥去外皮，洗净，放在砧板上，用木杖捣成泥；葱洗净，切成末待用。
3.炒锅上火，放入熟猪油，将苦瓜片沾上少许干淀粉，放入锅内煎至两面金黄色，放入料酒、蒜泥、葱花、精盐、白糖、辣椒酱、豆豉、鲜汤，用小火焖烧至入味，卤汁渐干时，淋上麻油，装盘即成。
葱焖鲫鱼

【材料】
鲫鱼500克，葱50克，姜末15克，精盐、味精各2克，料酒、醋各10克，酱油25克，清汤250克，花生油30克。
【操作】
1.将鲜活鲫鱼刮鳞去鳃及内脏，并将其冲洗干净，在鱼身两面刻上斜一字花刀；另将葱洗净，切成葱段。
2.置炒勺于大火之上，倒入花生油。烧至油烟冒起时，放入鲫鱼，一并将姜末、葱段及料酒、酱油、精盐、醋、清汤等放入锅中焖烧至熟，最后放入味精，起锅装盘即成。
油焖茭白

【材料】
净茭白300克，植物油500克（实耗50克），酱油15克，精盐、味精各2克，香油、白糖各10克。
【操作】
1.将茭白切成长4.5厘米、宽0.5厘米的长条块。
2.将炒锅放在旺火上，加入植物油，待烧至六成熟，下入茭白炸约1分钟，捞出控去油。
3.再将炒锅放火上，投入茭白，加入酱油、精盐、白糖、味精、少许水，再烧1耀2分钟，淋上香油即可出锅。
黄焖羊肉
【材料】
羊肉500克，油、葱、姜、辣豆酱、蒜、精盐、八角、白糖、苹果、干辣椒、味精等适量。
【操作】
1.将羊肉切成2厘米见方的块，放锅内炒5分钟，变红色时倒出；葱切段，姜切片。
2.锅内放油烧热，放入辣豆酱，炒香后添入羊肉汤、精盐、八角、苹果、干辣椒、白糖、蒜、葱、姜、羊肉块，调好口味；用中火焖烂，放味精，出锅即可。
红焖鸡块

【材料】
生鸡1只，油50克，淀粉25克，葱、姜、大料、花椒水、精盐、味精、料酒、酱油适量。
【操作】
1.把鸡加工后用剁成小方块，拌上点酱油。勺内放入油，油烧热将鸡块放入勺内，炸成火红色，然后把鸡块应朝下摆在碗内，加调料放在笼屉上蒸烂。
2.鸡蒸烂后先把汤盛入勺内，再取出葱、姜块，接着把鸡块扣在另一盘内，勺内的鸡汤加上味精，用淀粉勾芡浇在盘内的鸡块上。
油焖大虾
【材料】
对虾250克，葱、姜、青蒜、料酒、盐、味精、白糖、猪油各适量。
【操作】
1.新鲜对虾，剪去虾腿、须、尾、头部开一口取出沙包，虾背剖开抽去屎线，洗净切成段；青蒜洗净切成段。
2.锅内放熟猪油，旺火烧至六成热时下葱、姜末炝锅，下对虾翻炒，烹料酒、放盐、糖、味精，加鲜汤适量，香油少许。
3.烧开后，用微火焖约5分钟，再改用旺火收汁，待汤汁已浓，撒上青蒜即可。
油焖冬菇

【材料】
水发冬菇500克，酱油20克，味精2克，白糖20克，精盐5克，香油、油、料酒、蛇油各10克，姜片5克。
【操作】
1.冬菇去蒂，洗净泥沙，大片冬菇可切成两半。
2.炒锅在旺火上，放入芝麻油，烧至五成热炝姜片，烹料酒，投入冬菇，煸炒几下加入酱油、白糖、味精、盐、蛇油、水，烧开改小火，焖汤汁收干时，淋上麻油出勺即成。
黄焖鸡
【材料】
光鸡1只（约重1500克），味精5克，精盐10克，面酱少许，花椒油、料酒、酱油各50克，白糖、水淀粉各40克，葱末3克，葱段5克，姜片5克，姜末2克，大料6瓣，高汤适量，猪油75克。
【操作】
1.将鸡从鸡背大开，除去嗉囊、内脏、小腿和鸡爪；把膝骨砸折，从眼睛处连嘴一同剁去后洗净，待用。
2.坐汤锅，旺火，将鸡煮熟后捞出，用清水洗净，去除血污；放入大汤碗内，加料酒、盐、大料、葱段、姜片、适量高汤，上屉蒸烂；取出，拣去葱、姜、大料，将鸡移放大平盘内，原汤备用。
3.旺火热勺，放入猪油，炸大料瓣，炒面酱，炝入葱、姜末；将面酱炒熟后，烹适量料酒、酱油，将原汤倒入1辕2，下白糖、味精、精盐，将鸡放入勺内（鸡脯朝下）。
4.焖烧至汤汁稠浓，水淀粉勾芡，淋花椒油，翻勺，把鸡溜入大平盘内，余汁浇在鸡上即成。
红焖鲤鱼

【材料】
鲜鲤鱼1尾（500克左右），食油、淀粉、面粉、玉兰片、黄瓜、菠菜、酱油、盐、醋、糖、香油、葱、姜、蒜、花椒、大料、味精各适量。
【操作】
1.鱼去鳞、除鳃、去掉五脏，用水洗净晾干，然后把两面制成交叉花刀。
2.玉兰片、黄瓜切片；菠菜洗净切段；葱、姜、蒜切小片。
3.锅里放多量油，烧至九成热时，把鱼沾一层干面粉，放进油中炸成深红色时捞出，倒出油。
4.锅里放底油、葱、姜、蒜片、大料，再把鱼摆进用醋烹一下，加油、盐、糖和鲜汤（500克），烧开后去净浮沫，调好口味，用慢火焖至汤汁剩100克左右时，把鱼铲出装进盘里。
5.鱼汁里加味精、玉兰片、黄瓜、菠菜，用淀粉勾芡，淋香油，浇在鱼上即可。
素焖扁豆
【材料】
扁豆500克，精盐、蒜片、姜末、甜面酱、花生油各适量。
【操作】
1.将扁豆撕下老筋，洗净切段。
2.将炒锅上火烧热，放入花生油，油热后放入扁豆段略炒，立即加入水与面酱、盐炒匀，用文火焖烧至软，加入蒜片、姜末，改用旺火炒入味即可出锅。
油焖芸豆

【材料】
芸豆500克，香油10克，花生油750克（约耗40克），葱、蒜末各20克，味精1.5克，精盐3克，料酒5克，清汤20克。
【操作】
1.将芸豆择洗干净，掰成一寸长的小段。
2.炒勺放在中火上，倒花生油烧至四成熟，放入芸豆。
当芸豆微微皱缩时，用漏勺快速捞出控净油。
3.勺内留底油20克左右，放旺火上烧热，加入葱蒜末炸出香味，加入清汤、料酒、精盐烧沸，倒入芸豆翻炒片刻，撒上味精，淋上香油，颠翻出勺即成。
栗子焖鸭
【材料】
栗子200克，鸭子1只，盐、料酒、白糖各10克，酱油5克，淀粉少许。
【操作】
1.将鸭子从背部剖开，去大骨后洗净，切成长3厘米的块，再用水汆一下，洗净。
2.栗子去皮备用，将鸭放在锅内，加鸡汤及调料，用大火煮开后，放在小火上焖2小时，将栗子倒入，再焖半小时。
3.将焖好的鸭块放在2盘里，再用栗子围边。用原汤加淀粉勾成芡汁，淋入鸡油，浇在鸭块和栗子上即成。
黄焖牛肉

【材料】
牛胸口或肋条500克，清油50克，花椒油0.4克，酱油、白糖各5克，味精、精盐、大料各2克，料酒、水淀粉、面酱各10克，葱、姜各10克，高汤200克。
【操作】
1.将牛肉切成四块洗净；将一锅水用大火烧开后，再用小火炖烂（此时放入的作料有姜、葱、大料），凉后切成坡刀块。
2.坐勺打油炸大料，炝葱、姜末，放面酱；炒出香味后，烹料酒、酱油，打高汤，下白糖、味精、盐、牛肉，微火焖至汁剩下二成时移旺火挂芡，翻勺，淋花椒油和香油出勺装盘。