50道色香味美的凉拌菜

烂泥

1.清香手撕圆白菜

　　　　

　　花5分钟的时间，做2块钱的菜

　　原料：圆白菜1颗（约500克）干红辣椒６根大蒜２瓣

　　调料：料酒１汤匙（１５ｍｌ）米醋１汤匙（１５ｍｌ）白糖１茶匙（５克）盐１茶匙（５克）

　　做法：

　　1）圆白菜用手掰开成大片，放入沸水中焯烫变软捞出，入冷水过凉后沥干，再用手撕成小片儿．大蒜切成末备用。

　　2）锅烧热后倒入油，待油５成热时放入干红辣椒和蒜末，煸出香味后倒入圆白菜片儿，淋入料酒，米醋，调入白糖和盐，翻炒均匀后即可。

　　超级罗嗦：

　　**将圆白菜烫软过凉后再用手撕成小块，尽量避免蔬菜中的营养流失。手撕的圆白菜炒出来，要比用到刀切的好吃。在炒大白菜，小油菜等绿叶菜时，都可以用手撕的方法。但那种比较结实的蔬菜，就算了哈，就目前的技术手段，手撕土豆丝还算是杂技或魔术范畴。

　　**圆白菜在这里季节很便宜，而且容易保存，放在保鲜袋里仍冰箱冷藏，至少能存半个月。它和土豆，胡萝卜一样，都是可保存时间比较长的蔬菜。

　　2.剁椒炝拌三丝

　　原料：胡萝卜1根青笋1根干木耳1小把大蒜2瓣剁椒2汤匙（30克）熟白芝麻2汤匙（30克）盐1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克）鸡精盐1/4茶匙（1克）香油4汤匙（60ml）青花椒1汤匙（5克）

　　做法：

　　1）提前2小时将木耳用冷水泡发，洗净后切丝备用。胡罗卜去皮切丝。青笋去皮切丝。大蒜去皮压成蒜泥。

　　2）将青笋丝放入大碗中，加少许盐腌制10分钟。用这个时间，将胡萝卜丝和木耳丝在开水中焯烫20秒钟，捞出后过冷水，沥干后倒入青笋丝中。再调入剁椒，糖，鸡精，和少许盐（一定要酌量，因为腌制青笋丝时已加盐），搅拌均匀。

　　4）锅中倒入香油，大火烧4成热后，放入青花椒，看到油冒烟，即可关火，将油的1/3泼到拌好的三丝上，再撒入熟白芝麻，搅拌均匀后即可食用。剩余的香油，待冷却后摘去花椒，滗出油倒入密封瓶，留待拌其它凉菜食用。

　　超级啰嗦：

　　**炝拌是一种烹饪的方法，学会这种方法，就可以将原料当中木耳，胡萝卜，青笋换成任何你自己喜欢的食物。

　　**用香油炸花椒，再用来拌凉菜用，味道更香。如没青花椒，普通花椒也可以，只是没有那么麻而已。

　　**花椒油一次可多做一些。比如今天，我在原料中写“香油60ml”，那么做这个炝拌菜，就会用掉20ml，剩余的花椒油，可以再拌两次别的凉菜。夏天拌凉菜，用花椒油是不错的选择，可一次多做一点。比如200ml香油，20克青花椒，炸好后冷却，摘去花椒，滗出油倒入密封瓶子，随吃随用。

　　**凉拌菜中放蒜，吃过后，嘴里会有余味。这时，吃些菠萝，会有所改善哈。

　　｛分解ing......｝

　　

　　

　　

　　

　　

　　3.椒香海带丝附：干制海带处理方法

　　

　　原料：海带200克青红椒各1个大蒜3瓣盐1/2茶匙（3克）糖1茶匙（5克）醋1汤匙（15ml）生抽1/2茶匙（3ml）香油1/2茶匙（3ml）

　　做法：

　　1）将青红椒去蒂去籽，切成细丝，泡入清水中，浸泡10分钟，即可自然弯曲。海带清洗表面，不必把表层粘液彻底洗净，切细丝。大蒜用压蒜器制成蒜蓉。

　　2）锅中倒入清水大火煮开后，放入海带丝，焯烫2分钟后浸入冷水中，待冷却后捞出沥干。

　　3）将海带丝，青红椒丝，蒜蓉放入碗中，加入盐，糖，醋，酱油和香油搅拌均匀即可。

　　

　　

　　超级罗嗦：

　　**如果使用干制海带，应把海带表面冲洗一下，然后放入蒸锅中蒸30分钟后，再放入清水中浸泡一夜之后再用于烹饪口感才爽脆。不要将海带直接浸泡，否则无论炖煮炒拌，口感都有硬邦邦的感觉。（见图2）

　　**在用海带做菜时，无论炖煮炒拌，加一些醋，可以使口味更好。

　　**干制的海带表面有一层白霜，那是植物碱经过风化形成的一种叫做甘露醇的物质，非但无害，还有排毒退肿的作用。不要误认为那层白霜是盐分的析出，或是发霉变质的现象。

　　**海带表面有一层粘液，不需过分清洗，那样的话，很多营养物质都流失了哦。

　　**将青红椒切丝后浸泡在清水中，可以形成自然弯曲，对于菜品的装饰是个不错的方法。如果青红椒肉比较厚，可以用刀将椒内的肉肉片去适量，薄了之后再切丝，浸泡就更容易弯曲了。

　　

　　

　　4.芫爆土豆丝

　　

　　原料：土豆1个红椒半个香菜3根姜1茶匙（5克）葱1茶匙（5克）蒜1茶匙（5克）

　　调料：盐1/2茶匙（3克）胡椒粉1/2茶匙（3克）鸡精醋1/4茶匙（1克）香油1/4茶匙（1ml）

　　做法：

　　1)将土豆去皮后切成细丝，放入水中浸泡，以防止氧化变黑。红椒切丝备用。葱姜蒜切末。香菜切成3厘米长的段。

　　2)把葱姜蒜和香菜倒入碗中，调入盐，鸡精，胡椒粉，醋和香油调成汁。

　　3)锅中放入水加盐和油，大火加热至沸腾后，将土豆丝焯烫一下（约1分钟），捞出沥干水分。

　　4)炒锅烧热倒入油，将土豆丝和汁同时倒入，快速炒匀几下（约20秒钟，否则香菜会烂），放入红椒即可。

　　超级啰嗦：

　　**将土豆去皮后切成细丝，放入水中浸泡，以防止氧化变黑。切土豆丝的分解图方法，请见我家的土豆丝。

　　**这道菜因需快炒，因此第（2）步骤中的调味，请提前做好。不要在炒制过程中，逐一添加。

　　**红椒切成细丝后，让入冷水中浸泡，15分钟后，会自然卷曲，可以用来平时做菜的点缀。

　　｛分解ing....｝

　　

　　

　　

　　5.炝拌黄豆芽

　　

　　原料：黄豆芽250克胡萝卜1根香菜2根

　　调料：花椒10粒盐1茶匙（5克）味精1/4茶匙（1克）香油少许

　　做法：

　　1）黄豆芽洗净，将胡萝卜去皮切成丝。香菜洗净切成3厘米长的段。

　　2）锅中倒入水烧开后放入黄豆芽焯烫1分钟，捞出放在漏网上。放入胡萝卜丝焯烫20秒钟捞出放在黄豆芽上沥干水分。

　　3）将黄豆芽，胡萝卜丝和香菜倒入大碗中，调入盐，味精，香油拌匀。用勺子烧热花椒油泼在上面，再搅拌均匀即可。

　　超级啰嗦：

　　**这个菜如果再放上一些黄瓜丝会更好吃，但我拍摄时才想起忘记买了。黄豆芽，我发现家乐福超市卖的不错，很新鲜也不贵。如果你喜欢吃绿豆芽，做法是一样的哈。

　　**用勺子烧花椒油可以避免浪费，但在烧的时候一定注意安全，千万不要开大火，用燃气灶最小最小一档的火力就足够了。烧到花椒开始变色，就关火泼在菜上，否则花椒烧糊了，其实麻味就不足够了。

　　**黄豆芽一斤最多2块钱，但我们就用一半就够了，大概1块钱吧。一根胡萝卜也就4毛钱，再加上其它的乱七八糟的东西，这个菜说2块钱，不过份吧？

　　

　　

　　

　　6.XO酱拌凉皮

　　前几天听anniebaby说XO酱是如何如何的美味。没吃过是断不肯相信的，今天逛超市看到，赶紧拿下，哈哈!

　　凉拌菜是相当滴简单，就不用说啥乐！

　　

　　1块钱凉皮~~

　　

　　调味料~~

　　

　　哈哈~~一样都不能少

　　

　　7.香干马兰头

　　

　　去泗泾，没有带回什么“名贵”的东东，倒是农民种植的蔬菜带了数种，其中就有马兰头这一野菜。居士说：“菜的价格只有11元，但的士费倒花了20几元。正宗的妹仔大过主人啊。

　　为了做一款凉拌菜，去街市买了几块香干，一款美味而又有营养的【香干马兰头】上了餐桌。

　　做法相当的简单。

　　

　　1）洗净马兰头飞水，控干水，切碎待用。

　　2）香干飞水，切碎粒。

　　3）热锅放油，煸炒香干粒，加入盐、鸡精、砂糖拌匀，关火放入1）并加香油拌匀，OK.

　　8.香菜拌豆腐

　　

　　原材料:

　　南豆腐（嫩豆腐）、香菜、大葱、大蒜、盐、鸡精、香油

　　

　　制作步骤：

　　1、将豆腐切小块，倒入加了盐的开水中汆水，去除豆腥味，捞出沥干水分，装盘晾凉备用；大葱和大蒜切丝，香菜切段备用。

　　2、炒锅加热香油，爆香葱丝，淋在豆腐上。

　　3、撒上蒜丝，加适量的盐和鸡精调正味，撒上香菜段，拌匀就OK！

　　非常清爽的凉拌菜，正好适合感冒者的口味！

　　9.西芹虾仁

　　

　　主料：西芹，红灯笼椒，嫩玉米笋，虾仁

　　调料：盐，鸡精，橄榄油

　　做法：

　　1、西芹，红椒切片，玉米笋对切，虾仁去肠泥洗净；

　　2、将以上材料放入滚水中穿烫半分钟，迅速捞起放入冰水中冷却；

　　3、漓干水分；放入有盖的大号保鲜盒密封，进冰箱冷藏备用

　　4、上桌前加入调料，再盖上盖子摇动拌匀；取出装盘即可

　　10.海苔脆黄瓜

　　

　　主料：嫩黄瓜，黄灯笼椒，樱桃萝卜（洋花萝卜），海苔片

　　调料：盐，鸡精，糖，麻油

　　做法：

　　1、黄瓜，萝卜，黄灯笼椒洗净切片；

　　2、紫菜剪细条；

　　3、将步骤1中所有材料放入有盖的大号保鲜盒密封，进冰箱冷藏2小时备用；

　　4、上桌前加入调料，再盖上盖子摇动拌匀；取出装盘，洒上紫菜条即可

　　

烂泥

11.蟹肉黄瓜土豆泥

　　

　　主料：嫩黄瓜，土豆，人造蟹肉（熟），樱桃小番茄

　　调料：盐，鸡精，糖，美奶滋酱

　　做法：

　　1、黄瓜，蟹肉切丁；

　　2、土豆连皮煮熟；浸入冷水中冷却；去皮切丁；

　　3、将步骤1，2中所有材料放入有盖的大号保鲜盒密封，进冰箱冷藏2小时备用；

　　4、上桌前加入调料，再盖上盖子摇动拌匀；取出装盘，小番茄对切装饰即可。

　　12.凉拌莲藕

　　

　　材料：

　　莲藕400克，水梨1个，红辣椒1根，青辣椒1根，山芹菜少许，红枣4个，白芝麻1大匙。

　　调料：

　　糯米粉1杯，甘草汁1杯，辣椒粉1大匙，盐适量，醋少许。

　　制法：

　　1、糯米粉以少许水调匀并以小火煮成稠状，水梨去皮及核，切丝，青、红辣椒洗净，去籽切丝，红枣去核切丝，山芹菜切小段，烫熟备用。

　　2、莲藕洗净去节，以醋浸泡约3分钟，切成2－3毫米片状。

　　3、所有材料放入大盆中加入糯米水、甘草水、辣椒粉及盐拌匀并腌渍至入味即可。

　　13.凉拌西瓜皮

　　

　　原料：西瓜皮1/8个大蒜2瓣香菜1根盐1/4茶匙（1克）糖1/2茶匙（3克）米醋1茶匙（5ml）味精1/4茶匙（1克）香油1/4茶匙（ml）

　　

　　做法：

　　1）西瓜留一点瓤，别都去掉，这样吃起来有甜丝丝的口感。

　　

　　2）用刀片去绿色的硬皮部分。将切下来的西瓜皮，切成1cm大小的小丁。香菜洗净切成1cm长的段。

　　

　　2）用刀片去绿色的硬皮部分。将切下来的西瓜皮，切成1cm大小的小丁。香菜洗净切成1cm长的段。

　　14.陈醋海蛰头

　　

　　食材：海蛰头、香菜、大蒜

　　调料：镇江陈醋、糖、蘑菇精

　　做法：

　　1、海蛰头洗净后，切成块和条均可，用凉纯净水净泡2小时以上，

　　2、大蒜切成碎末、香菜切碎，

　　3、海蛰头倒去浸泡过的水，再用纯净水冲洗一次后沥干

　　4、碗中放入海蛰头、大蒜碎末、适量的糖和蘑菇精，倒入镇江陈醋后搅拌一下，使糖和蘑菇精化开，最后洒上香菜即可。

　　15.凉拌黑白双耳

　　

　　食材：黑木耳、银耳、红椒干1个、蒜1瓣

　　调料：植物油、盐、糖、生抽、醋、鸡精

　　做法：

　　1、黑木耳、银耳分别洗净，泡发后用手摘成小朵，

　　2、将黑木耳、银耳倒入沸水中煮1-2分钟，捞起过冰水并沥干水分；

　　3、干红椒切丝，蒜切成碎末，一起放入热油锅中快速爆香，关火；

　　4、黑白木耳装碗中，加上盐、糖、鸡精，和少许生抽、醋、并浇上爆香的油，拌匀即可。

　　5、也可提前拌好放入冰箱冷藏后吃时风味更佳。

　　16.生拌紫甘蓝

　　

　　做法：

　　紫甘蓝切丝，尽可能切得细，用少许精盐拌匀后腌制十分钟左右。

　　这段时间可以用蒜茸加入1：1的糖醋混合成调味汁。

　　炒锅加适量植物油，烧热，放入花椒、干的红辣椒，浇在甘蓝丝上，拌匀

　　上桌前浇调味汁，拌匀，吃。

　　提示：做法同样适用于白色和绿色的甘蓝。

　　17.五香花生

　　

　　原料：新鲜带壳花生500克，花椒1茶勺(5克)，八角2颗,小茴香1茶勺(5克)，桂皮２小片,香叶2片,生姜3片,盐2茶勺。

　　做法：

　　1.花生反复用清水彻底洗净，然后将每个花生捏开一个小口

　　2.将花椒，八角，小茴香，桂皮，香叶,生姜等放入纱布包，封口。

　　3.锅中倒入可以没过花生的水（我加了大概1升水），放入调味纱布包

　　4.放入洗净的花生，加入盐

　　5.盖上盖子，用大火煮开后转成中火，继续煮20分钟后关火。关火后不用开盖子，继续泡2个小时之后再吃，味道就进去了。

　　小提示：

　　1、如果没有那么多种调料，只放花椒、大料和盐做出来味道也很好。

　　2、花生挑的时候，轻轻捏一捏，越鼓越好。

　　3、如果打算第二天再吃，可以不捏口，泡一夜，花生就入味了。

　　18.糟香毛豆

　　

　　新鲜毛豆用剪子剪掉头尾尖的部分，洗净后下开水中煮到熟酥，用凉开水冲洗，2\2糟卤倒入大容器中，再添加1\3凉水，放入凉透的毛豆，盖好盖子放冰箱冰镇4个小时可以食用了。

19.凉拌蟹柳丝

　　

　　食材：蟹柳、香菜碎、开洋、芝麻

　　调料：植物油、鸡精、海鲜麻辣酱

　　做法:

　　1、将蟹柳放入热水中煮1-2分钟取出沥干水分晾凉备用，开洋用热水泡开

　　2、小火加热平底锅，放入芝麻仁焙至金黄色，出香气，离火晾凉备用；

　　3、将放凉的蟹柳撕成细条，滴入植物油，放入开洋、香菜碎、加上自己认为合适的海鲜麻辣酱（也可以是其他辣酱或不放）一起搅拌均匀

　　4、将拌好的蟹柳丝放到盘中，撒上芝麻即可食用。

　　20.手撕白斩鸡

　　

　　原料：小香菇干、肥母鸡

　　配料：香菜、姜片

　　1.小香菇干提前泡发好，鸡洗净

　　2.将鸡、香菇、少许姜片放入高压锅内，开锅后压15-20分钟

　　3.鸡油用小火及姜片慢煎，出油后放入碗中，待冷后加入盐、少许糖调好后放入冰箱中，冷却备用

　　4.鸡做好后，放冷用手将鸡肉撕成小块，再将冷却的鸡油倒入搅拌装盘即可

　　21.甜酸辣白菜

　　

　　甜酸辣白菜:

　　材料：

　　白菜帮/糖/醋/干红椒.切白菜帮时要连着根切,

　　

　　用开水小过一下,用冷水过,净干水.用剪刀剪干辣椒成条状.将干椒条/白糖/醋入白菜里,拌匀,入冷藏箱半小时.

　　22.凉拌洋葱

　　

　　1.选取1－2个洋葱洗净，切成洋葱丝。

　　2.拿一个盆，在里面放上清水，加些盐。

　　3.把切好的洋葱丝放入盆中，呆半个小时左右。（这个目的是：用盐水泡洋葱丝，使洋葱丝不辣，所以可适当多放盐。）

　　4.半个小时后，把洋葱取出，放入盘中。

　　5.现在可以搅拌了，放上些醋、糖，适量香油，少量的盐，拌匀后方可食用。

　　（这个菜挺省事，昨天我做了一次，只是没有放在盐水里泡，结果吃完好一会儿眼睛还是睁不开老想流泪，但是味道还是不错！）

　　23.拌卷心菜

　　

　　原料:卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分

　　制法:将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。特点:甜咸香脆，佐酒小菜。

　　24.红油笋丝

　　

　　材料：窝笋一条、自制红油、陈醋、白糖

　　做法：

　　１、窝笋削皮洗净切成段，入锅中沸水氽一下，滤干水份后加入两勺盐腌十分钟。

　　２、把腌过的笋丝放进冰水里，这时可以用另一个干净的碗准备调料，陈醋三大勺，白糖，少许白开水（PS：根据自己的口味和笋丝的多少调酸甜味道）。

　　３、把笋丝夹起放入调料碗，撒上白芝麻，淋上几大勺自制红油，拌匀即可。

　　PS：将拌好的红油笋丝盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏到入味，美不胜收啊！

　　附红油做法：

　　葱姜蒜切碎，放入油锅里爆香，再放入几片香叶和一两颗草果、八角、桂皮，然后放入辣椒粉小火慢慢熬，熬好放凉后把渣过滤掉，红油就做成了！

　　25.拌绿豆芽

　　

　　原料:绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱

　　制法:将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点:新鲜味美，富有营养。

　　26.肉丝拌粉皮

　　

　　原料:猪肉(瘦)三两绿豆粉皮二张食油五钱酱油三钱香油五分醋二钱芥末五分盐水一钱麻酱五钱味精十粒

　　制法:先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。

　　特点:味香爽口，佐酒佳肴。

　　27..茄汁芹菜

　　

　　原料:嫩芹菜一斤茄汁二两精盐二钱食油一两白醋一钱

　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。

　　2.锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点:此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　28..炝海带丝

　　

　　原料:水海带一斤五两精盐五钱椒油五钱青菜三棵醋三钱葱丝一钱姜三片制法:将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点:丝长味香，别有风味。

　　29.香菜拌云丝

　　

　　材料：干云丝，香菜，麻油，盐，糖，鸡精，生抽，辣油

　　做法：干云丝放入沸水中烫开后捞出控干水分，香菜洗净切碎，云丝和香菜放入容器中，加盐、生抽、鸡精，糖，麻油及少许辣椒油拌匀即可。

烂泥

30.五香花生--微波炉版

　　

　　材料：花生(自己喜欢做多少就放多少)、五香粉、八角、桂皮、盐、鸡精或者味精小量。如果想做腐乳花生还可以加入腐乳！

　　做法：

　　1、把花生放锅里加入上述材料适量，加水适量，开火煮沸后放置20到30分钟，也可以放几个小时，就更入味！（也可以直接用买微波炉带来的微波用锅在微波炉里面叮，我通常偷懒就是用这种方法）

　　2、把锅里的水倒干或者把花生捞起晾去水；

　　3、把花生放到微波炉的玻璃转盘上平摊开，注意不要花生叠花生，花生多的话可以分开几次叮，按花生的多少用微波模式叮5-10分钟左右（如果不确定多长时间一般可以先按5分钟，如果不够干再多叮几分钟，途中可以打开微波炉试下，注意不要烤焦），倒出来花生凉后就很脆很香了，大功告成，OK！

　　31.红油莴笋

　　

　　红油莴笋做法：

　　莴笋去皮，切块，在开水锅内烫30秒左右，取出放凉，加盐和麻油拌匀后装盘，最后淋上红油即可。

　　32.香辣黄豆

　　

　　用料：

　　1、黄豆二两。

　　2、独蒜半个。

　　3、老姜一小小块。

　　4、香葱一棵。

　　5、白糖一小匙。

　　6、酱油四大匙。

　　7、醋三大匙。

　　8、油辣椒一大匙（可依个人喜好增减）。

　　9、花椒粉半咖啡匙。

　　10、香油一咖啡匙。

　　11、味精适量。

　　做法：

　　1、将姜蒜捣碎后加一汤勺纯净水成姜蒜水；香葱切碎。

　　2、将除黄豆外的所有用料同放一个碗里调成味料。

　　3、黄豆淘洗净后沥干水分。

　　4、锅置火上，下黄豆用小火翻炒至熟。

　　5、将炒熟的黄豆盛入味料中。

　　6、还得在（口兹口兹）中用盖子盖在装黄豆的碗上，让黄豆焖二十分钟左右。

　　7、揭盖，上桌，开吃。

　　33.话梅芸豆

　　

　　1、超市买来的大大的白白的芸豆，用冷水泡一天、泡涨；

　　2、芸豆入高压锅，加入半包话梅、10几颗冰糖，加刚好浸透芸豆的水，煮30分钟（我用的电高压锅，所以慢些）

　　3、煮好的芸豆晾凉、一层一层撒上白砂糖，装入保险盒入冰箱冷透.

　　34.香糟鸭胗

　　

　　材料：鸭胗、生姜、葱、料酒、糟卤、青椒、芝麻

　　做法：

　　1鸭胗洗净血水，入沸水煮透后去表面的膜

　　2锅换水，放入生姜、料酒和打结的葱，把鸭胗放入同煮约45分钟

　　3取出鸭胗，过冰水，凉后切片，浸入糟卤放冰箱半小时

　　4青椒切丝烫熟放盘中垫底，放上卤好的鸭胗，撒芝麻即可

　　35.毛豆拌杂菇

　　

　　原材料：香菇，平菇（如果有条件，可多放几种蘑菇），新鲜的冲天椒（这个很关键），毛豆（可要可不要）

　　配料：花椒，辣椒面，香油，醋，色拉油，盐，葱花，姜末，蒜泥，芝麻

　　做法：

　　1.蘑菇撕小块用清水煮熟（加点盐），过水冰镇

　　2.将香油，醋，盐，葱花，姜末，蒜泥，芝麻混合在一起备用

　　3.锅内放油，将花椒，辣椒面爆香，然后过滤掉渣子，将热油倒入混合好的调料中

　　4.将煮好的蘑菇和毛豆放在调料中拌匀即可

　　酸辣口味

　　36.凉拌苦瓜丝

　　

　　凉拌苦瓜丝做法：

　　将苦瓜切丝，粗细由自己喜欢来决定，用开水快速焯一下后放入冰水泡一会儿，稍后取出加盐香油少量糖凉拌醋拌匀撒上芝麻即可。

　　小提示：焯苦瓜的时候在水里加一点糖和盐可以使其半小时都保持绿色

　　37.凉拌腐竹丝

　　

　　原料：腐竹、黄瓜、木耳

　　

　　配料：红椒、盐、白糖、辣椒油、醋、香油、味精

　　1.腐竹泡发后在沸水中焯熟，沥干水分切丝。

　　

　　2.木耳泡发洗净同黄瓜、红椒一样切丝。

　　

　　3.把黄瓜、木耳、红椒同腐竹一起加入以上全部调料，拌匀装盘即可。

　　

　　拌拌就能吃！

　　38.香菜腰片

　　

　　材料：香菜50克、猪腰1对、香叶、盐、鸡精、葱姜、酒、麻油、调味生抽各适量。

　　做法：香菜洗净沥水切成寸断备用，猪腰横着片成2片，剔去中间白的部份，要剔除干净，然后片成薄片，用酒腌一下。

　　锅内放水准备焯腰片用，水里放香叶、盐、酒、香葱、姜片煮出香味，将腰片放进去小焯一下，喜欢吃老的就多焯

　　一会儿，喜欢吃嫩的就小焯一会儿，偶是焯个中不溜的不老也不是太嫩，总至焯腰片时间自己把握。

　　焯好水的腰片用漏勺捞起沥水倒入大碗内，放麻油、鸡精、盐、调味酱油拌入调味即可。

　　调味按自己喜好，可以放点酸，也可以放点辣随你。。。

　　操作很容易的吧！？一歇歇功夫就做好了，喜欢香菜于是就多放了点，喜欢那味。

　　39.麻酱豆角

　　

　　做法:豆角洗干净后用盐水浸泡10分钟,据说这样可以使豆角内的虫子爬出来,也可以去掉一部分农药残留.不过虫子倒是没有看到.锅里的水煮开后把豆角整放进去飞水3分钟左右.迅速捞出来过下冷水,最好用凉开水,以免拉肚子.然后把豆角切成长点的段.芝麻酱是用矿泉水调和均匀的并且加了盐.将这样的芝麻酱淋上去就可以上桌了.夏日里很清爽开胃的一道素菜.

烂泥

40.凉拌猪耳

　　

　　猪耳的处理稍微麻烦一点，先用清水清洗，然后用刀刮去污物，用盐搓几分钟，再用醋洗一道最后清水冲洗。

　　锅内放水淹过猪耳，水烧开起沫后，整锅水倒掉。重新装水，放八角和少量盐，煮开10分钟左右。

　　

　　猪耳朵凉后切片，刀和案板几乎平行，可以切得很薄，每片都有脆骨和肉就好吃了。

　　

　　凉拌的料如下：辣椒油，花椒粉，盐，糖，鸡精，醋，酱油，葱末，蒜沫，花生碎（这次没有，可惜了）

　　

　　41.凉拌苦瓜

　　

　　1.苦瓜切薄薄片,越薄越好,用盐腌一会,倒去苦水,温水洗净,加入盐,糖,鸡精,香油,蒜蓉,葱花拌好就可.

　　用香菜末拌也很好.

　　2.胡萝卜抛成丝,按各自喜欢口味凉拌就可.

　　42.澳门烧肉

　　

　　过程一：

　　1、材料：五花肉一块，最好是“挑骨花肉”（即联结排骨的部位），我选得不好哈，五香粉、精盐、食粉（即小苏打）各适量，竹签数支。

　　2~3：五花肉放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的清水漂冷，此步骤称为“煮”。

　　4、然后将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔，此步骤称为“松针”，孔扎得越多烤出来皮就越松化。

　　5~6、用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，以利皮面受味和熟后松化。

　　7~9、将肉反转，用刀在肉面上深深地直拉一刀，这样一是为方便入味，二是为避免起泡，再在刀口面上均匀地抹上五香盐，此步骤称作“受味”。

　　

　　过程二：

　　10、在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，（我将两块五花肉串起来）此步骤称为“定形”。

　　11、剪掉两头过长的竹签，用蒸架晾起来入味两小时或以上。

　　12、用锡纸封齐肉面

　　13、烤箱预热最高温度，放肉块于中上层先烤约35分钟，待皮响起“啪啪”的声音，表皮的黑焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳焦是化皮的关键。

　　14、肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去，此步骤成为“刮焦”。

　　15、扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为“回炉”。回炉后约10分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完成整个烤制过程。

　　

　　好啦，烤好了~

　　肉稍凉时除去所有竹签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食。

　　43.美味皮蛋豆腐

　　

　　盒装嫩豆腐一块切厚片摆盘中，皮蛋切小丁子围在豆腐四周，葱花，姜末，泡椒切碎同撒嫩豆腐上，调料浇上（香醋，生抽，白糖，糯米酒，芝麻油混合调匀）即可。

　　44.蓑衣黄瓜

　　

　　黄瓜两边各放根筷子，45角度切连刀然后180度翻身继续45角度切连刀。切好的黄瓜放碗里撒少许盐腌10分钟。腌好的黄瓜滗出汁，摆好盘淋上调料（白醋，白糖，辣椒油，芝麻油混合）撒点泡椒丝即可。

　　

　　45.炝拌莴苣丝

　　准备材料：

　　莴苣一根、蒜两瓣、干红辣椒5-6个

　　准备调料：

　　麻油（或橄榄油）、盐、糖、生抽、醋、鸡精、胡椒粉

　　制作过程：

　　1、莴苣削去老皮，切成均匀的细丝，蒜拍碎切末，干红辣椒剪成小段；

　　2、莴苣丝加入一匙盐，拌匀略腌制20分钟，待出水后，冲洗去多余的盐粉，用手挤去水分待用；

　　3、将莴苣丝铺在盘中，蒜末、干红辣椒撒在莴苣丝上；

　　4、加入少许匙盐（如果莴苣腌制入味了，可以省去不用加盐）、少许匙糖、少许鸡精、两匙生抽，两匙白醋和少许胡椒粉；

　　5、炒锅加入两匙麻油，烧热后均匀的浇在莴苣丝上，再将全部材料拌匀即可食用。

　　操作提示：

　　莴苣是本身就略有咸味的菜，盐一定不能放多。

　　营养帖士：

　　莴苣，又名莴笋、生笋、白笋、千金菜，也有一些北方地域习惯叫它“青笋”。莴笋含钾量较高，有利尿，减少对心房的压力的作用，特别适合高血压和心脏病患者食用。莴笋还含有少量的碘元素，能帮助调节人的基础代谢，心智、体格以及情绪。食用莴苣能消除紧张，帮助镇静。最独特的地方是莴苣还含有丰富的氟元素，经常食用有利于牙和骨骼的生长。

　　46.蒜茸茄子

　　

　　做法很简单：买小茄子，我喜欢用那种短短的小小的长形茄子，洗净，蒸熟。晾凉。

　　蒜去皮，尖椒去籽儿，一起丢搅拌器里绞碎。香菜切碎。一起加盐拌拌。

　　用筷子顺着茄子的长度划开（但不划透），塞进拌好的蒜泥。然后再把被划开的茄子合起来。放一层茄子在保鲜盒里，茄子上撒一层盐，再放一层茄子，再撒盐，放冰箱冷藏。

　　注：1）尖椒可放可不放。2）我觉得蒜多才好吃，所以我腌的蒜茄子都放可老多的蒜。3）蒸茄子不要蒸太久，蒸到用筷子能轻易插到底就好了。

　　据说“刚腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐含量较高，经过一段时间，又下降到原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐上升得越快。一般腌制五到十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升到高峰，十五天后逐渐下降，二十天即可无害。所以，腌制的蔬菜一定要在二十天以后食用。”

　　47.美味猪皮冻

　　

　　主料：猪皮适量

　　配料：葱姜花椒大料盐蒜糖酱油料酒醋

　　制作过程：

　　1.猪皮用水焯过，去掉肥油。然后切丝

　　2.高压锅里放入适量水，放入葱姜花椒大料

　　3.油锅放糖，给猪皮上糖色。在放入少量酱油料酒翻炒。

　　4.将猪皮放入高压锅，加适量水。猪皮和水的比例为1：2或者1：3

　　5.高压锅烧15-20分钟。然后将烧好的汤倒入容器冷却后放入冰箱冷藏

　　6.从冰箱取出后，切块加入蒜茸，醋，拌匀即可。

　　48.老醋花生

　　

　　材料：花生米、洋葱、青椒，陈醋，糖，盐，香油。

　　做法：

　　1、花生米炸好，洋葱，青椒切丁，撒上盐，稍微腌一会。

　　2、老醋半小碗（不要用白醋），糖两大勺，将糖融化到醋中，加入少量盐，香油。

　　3、将1和2混合到一块，就OK。

　　做好一次吃完，留下次吃花生就成软的拉，不好吃。

　　49.四宝香椿

　　

　　原料：香椿、豆腐干、花生、海米。

　　

　　香椿、香干、海米沸水中焯一下，切成细末；花生炒熟去皮，研成碎粒

　　

　　将香椿、花生、香干、海米一起入盘，加味精、精盐、香油拌匀即成。

　　

　　50.江南菜扎蹄

　　

　　

　　1、蹄胖一个洗净去除细毛。

　　2、剔下大骨。

　　3、粗盐和花椒放在锅子里面炒香，放凉后洒在蹄胖上，倒入一点高度白酒和生姜粉，彻底搓匀香料。

　　4、放在大容器中，盖上保鲜膜放入冰箱，放置一天一夜。

　　5、第二天取出蹄胖，除掉花椒。

　　

　　6、用一块干净的纱布把蹄胖裹起来。

　　7、用细绳把蹄胖扎起来。

　　

　　8、放入锅子里面放适量水和生姜片。

　　9、煮至蹄胖熟酥后放凉。

　　

　　10、去掉纱布，这个时候你可以闻到很香很浓的肉味。

　　11、彻底放凉后再切片，不然肉会切碎的。

　　12、最好是上午做，下午放凉后入冰箱冷藏一会，晚上切片，这样最好吃。

　　

　　

凤舞雨季

真好 给你 送钻