传统东北年夜菜

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【菜名】熘花胗

　　【所属菜系】 东北菜

　　【原料】主料 净鸡胗200克。辅料 水发玉兰片15克，水烫胡萝卜10克，水烫油菜15克。酱油、醋、花椒水、味精、葱白、姜、蒜、混合油、鸡汤、水淀粉。

　　【制作过程】

　　 1、将鸡胗剔去里外的皮，逐个切成深而不透的花刀。胡萝卜、油菜、玉兰片均切成小片。葱切成葱花。姜切成末。蒜拍一下切成末。

　　 2、勺内放入水，水开时放入鸡胗烫一下捞出控净水。

　　 3、在碗内放入肉汤、酱油、味精、花椒水、绍酒、醋、水淀粉对成混汁。

　　 4、炒勺内放入油，烧至八、九成热时，放入烫过的鸡胗翻动一下，迅速倒出控净油。接着勺内再放入少量的油，用葱、姜蒜作锅，放入玉兰片、胡萝卜、油菜、花胗翻个个，再倒入对好的汁水，翻几个个出勺盛在盘内即成。

　　【特点】 鸡胗开花似菊，清鲜脆嫩，饮酒佳肴

　　【菜名】 烧香菇盒

　　【所属菜系】 东北菜

　　【原料】主料：香菇（大小适中）40个。

　　辅料：鲜对虾肉200克，南荠50克，鸡蛋50克，对虾头内的油适量。

　　调料：花生油1千克（实耗75克），鸭油25克，味精7.5克，黄油15克，白汁50克，鸡汤250克，淀粉40克，葱、姜末、咸面均适量。

　　【制作过程】

　　1、将香菇放入盆中，加入适量温水泡软，捞出去根蒂，洗净后放入开水中煮透，捞出再放入汤勺中，加入白汁（30克）、鸡汤（250）克、味精（2克）、黄酒（3克）、咸面，上火烧开，用文火煨至入味，捞出控去汤汁待用。把南荠去皮，剁成碎末。

　　2、将对虾剁成肉茸，放入碗中，磕入鸡蛋，加入南荠末、葱、姜末、味精（2克）、黄酒（5克）、咸面及对虾头内的油，搅匀成馅。

　　3、将搅匀的馅抹匀在20个香菇上，再将另外20个香菇盖在上面，即成香菇盒，然后将其上屉蒸透，取出待用。

　　4、将炒勺置于火上，加入花生油烧热，下入香菇盒 ，炸至其外表稍硬，捞出再放入开水中焯去浮油，捞出后控去水。

　　5、将汤勺坐在火上，加入白汁（20克）、鸡汤、味精（3.5克）、黄油（7克）、咸面和香茹盒 ，烧开后改用文火煨烧，入味后收浓汁，用少量淀粉勾芡，淋入鸡油，出勺摆入盘中即可上桌。

　　【特点】 外形美观，鲜咸醇香

　　【菜名】扒鲜蘑龙须菜

　　【原料】主料：鲜蘑200克，罐头龙须菜100克。

　　调料：鸭油25克，味精5克，黄酒5克，淀粉15克，酱油10克，白汁50克，鸡汤250克，咸面、糖色均适量。

　　【制作过程】：

　　1、将鲜蘑用开水焯一下，捞出一破两开，码入平盘的一端；把龙须菜用开水焯一下，捞出剥去皮，整齐地码入平盘的另一端。

　　2、将汤勺置于火上，加入白汁、鸡汤、味精、黄酒、酱油、咸面、糖色，再把盘中的鲜蘑、龙须菜整齐地推入汤勺内，待汤烧开，用文火煨烤。入味后收浓汁，用淀粉勾芡，淋入鸭油，翻个儿，出勺拖上盘中即成。

　　【特点】：此菜清淡鲜美，爽口开胃。

　　【菜名】 羊肉冬瓜汤

　　【所属菜系】 东北菜

　　【原料】主料 羊肉150克，净冬瓜150克。 辅料 精盐、味精、花椒水，绍酒，胡椒粉，葱丝，姜丝，香菜，猪清油，内汤。

　　【制作过程】：

　　1、把羊肉切成小薄片。冬瓜去皮去籽切成长方薄片，用开水烫一下，香菜切成八分长的段。

　　2、勺内放入肉汤，冬瓜，加精盐，花椒水，绍酒，味精，胡椒粉，汤开时把羊肉，葱丝，姜丝，香菜放入勺内，再烧开，加猪清油少许，立即出勺盛在碗内即成。　

　　【特点】汤味清淡，羊肉香嫩，冬瓜鲜烂。

　　【菜名】 木耳炒虾片

　　【所属菜系】 东北菜

　　【原料】主料：水发木耳100克，虾仁50克。辅料：青豆50克，胡萝卜25克，青椒25克。调料：花生油30克，味精3克，葱末10克，姜丝3克，鸡汤、盐各少许。

　　【制作过程】：

　　 1、将水发木耳去蒂，择洗干净；虾仁用水泡发（余水留用）；青豆用冷水发开；青椒去籽，切成丝；胡萝卜洗净，切成丝。

　　 2、将锅置于火上，加入花生油，烧至六成熟时，加入葱末、姜丝炝锅，煸出香味，加入木耳、青豆、胡萝卜丝、青椒丝，翻炒几下后加鸡汤、盐，翻炒至熟，然后加味精，拌几下，即可装入盘中供食。　

　　【特点】色彩鲜艳，清淡素雅。

　　【菜名】 鸳鸯戏飞龙

　　【所属菜系】 东北菜

　　【原料】：飞龙肉200克、鸡脯肉50克、口蘑、蛋清、火腿、菜心适量。

　　【制作过程】：

　　1.飞龙肉切薄片，用蛋清糊上浆，下开水锅汆透捞出；

　　2.用150克蛋清搅成蛋泡糊，鸡脯肉制成茸，加在蛋泡糊中拌匀，倒在模子中成鸳鸯形，用红、绿、綠辣椒饰嘴、眼及翅膀，上屉蒸熟取出；

　　3.飞龙片、火腿片、鲜蘑、油菜心下鸡清汤中烧开捞入碗中，余汤烧开撇净浮沫，调好味后倒入汤碗，再放入蒸好的鸳鸯即成。

　　【菜名】 玉箸山珍

　　【所属菜系】 东北菜

　　【原料】：猪里脊肉100克、蕨菜500克

　　【制作过程】：

　　1.猪里脊肉切丝，加盐、味精、料酒、胡椒粉入味，再加少许蛋清，下6成热油中滑熟