中国地方菜系及代表菜

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四川菜的特点

　　四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。

　　四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。

　　“宫保鸡丁”又称“宫爆鸡丁”，是四川的传统名菜之一，现已流传全国。相传，因为受到清代一位四川总督丁“宫保”(官名)所喜食，故名。

　　制法：取嫩公鸡脯肉，穿上花刀切成方丁，用酱油、精盐、湿淀粉上浆，放入干红辣椒、花椒油中炒散，加入葱、姜、蒜、熟花生米，再烹上糖、醋、盐、味精、肉清汤和成的芡汁即可。

　　此菜鲜香细嫩，辣而不爆，略带甜酸。

[麻婆豆腐]

　　“麻婆豆腐”，是四川的传统名菜，在国内外都享有盛名。相传在清朝同治末年，成都有个姓陈的妇女，面部微有麻痕，在北门外万福桥经营一小吃店，其店制作的豆腐色泽红亮，麻辣味鲜，深受群众喜爱，因而得名。

　　这个菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等为原料。

　　制法是：先将豆腐切成方丁，放沸水中烫透捞出，然后煸炒牛肉末，加精盐、豆豉、辣椒粉、肉汤、豆腐，烧开至冒大气泡，再加酱油、青蒜苗段，勾芡盛出，再撒上花椒粉。

　　此菜的特点是麻、辣、烫、鲜、酥、嫩，色泽红亮。

[夫妻肺片]

　　相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。  

　　其制法是：将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。口味麻辣浓香。

　　“樟茶鸭子”属熏鸭的一种，要经过腌、熏、蒸、炸等工序。制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省著名菜肴之一。

　　取整只的净公鸭，先用花椒、精盐浸渍四小时，然后放沸水锅内烫皮定型，再用樟树叶、花茶、柏树枝、锯末熏至鸭皮成深黄色，取出后，鸭皮抹上用糟汁、绍酒、胡椒粉、味精和成的调味汁，上屉蒸两小时取出，晾凉，切成条码在盘内即可。

[怪味鸡块]

　　“怪味”属四川的特殊味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全，又互不压味，有一种特殊的味道，故称“怪味”。

　　“怪味鸡块”是四川怪味型的代表菜，选用嫩公鸡，宰杀褪洗干净后，开膛去内脏，放入清水锅内煮至刚熟，捞出，投凉，切成小块，鸡皮朝上码入盘内，浇上用熟芝麻、红酱油、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的调味汁即成。

　　“干煸牛肉丝”，是将牛里脊肉切成粗丝，加上精盐、酱油、醋、花椒面、[左米右老]糟汁、郫县豆瓣酱、辣椒面、香油、姜丝，采用煸炒的方法，将肉中的水分煸干，再溶进各种调味料的滋味。牛肉酥香，略带麻辣，耐人回味，是四川的一种特殊风味菜肴。

　　此菜用牛后腿的腱子肉，经切片、腌、凉、烘、蒸、炸、炒等七道操作工序，制法考究，技术性强。成菜色泽红亮，麻辣干香，回味无穷，因其肉片薄能透影而得名。

　　其具体操作过程是：将牛肉片铺平，撒上精盐，卷成筒状，晾至呈鲜红色(夏天晾14小时，冬天晾4天)，放入烘炉内烘干后，切成小片上屉蒸1.5小时，取出，再放入三成热的油中炸透捞出；勺内放入底油，把姜块放里炸出香气来捞出，放入肉片，烹上用绍酒、辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉和成的调味汁，盛出，淋上香油即可。

浙江菜的特点
　　浙江菜是由杭州、宁波、绍兴三个地方菜发展而成，其中以杭州菜最负盛名。杭州傍于钱塘江，又有西湖风景胜地，气候宜人，盛产淡水鱼虾，不少名菜来自民间，烹调方法以爆、炒、炸、烤、焖为主，制作精细，变化较多，以清鲜、爽脆而著称；宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖制海鲜；绍兴菜见长，讲究原汁原味，突出嫩、软、滑的特点；绍兴菜擅长烹制河鲜、家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡土风味。浙江的代表菜有：西湖醋鱼、东坡肉、西湖莼菜汤、干炸响铃、毛蜂熏鲥鱼、符离集烧鸡、清蒸鹰龟等。

西湖醋鱼

　　“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。

　　烹制前，先将草鱼放在水池中饿养两天，使其排除泥土味，鱼肉结实。宰杀后，去掉鳞、鳃和内脏，洗净，从头至尾片成两片，再坡刀剞上刀纹，放入沸水中煮3分钟，用筷子扎鱼的颌下部，能轻轻扎入时即捞出，鱼背相对装入盘内。用煮鱼的汤水250克，加入酱油、醋、绍酒、白糖，烧开后，淋入湿淀粉，推搅成米汤汁，浇在鱼身上。  

　　这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩和本味。
东坡肉

　　相传，[宋]元[示右]年间，苏东坡第二次到杭州任职，发动民众疏浚西湖当大功告成时，他命厨师将百姓馈赠的猪肉、绍兴酒等，按照他的烧肉经验：慢著火，少著水，火候足时他自美。烹制成佳肴给民工们品尝，故有“东坡肉”之称。

　　“东坡肉”经过后人的有断发展，现已公推为杭州第一名菜。其操作方法是：选用带皮猪五花肉，刮洗干净，切成75克重的正方块，放入水锅内焯透捞出；取一大沙锅，用竹箅子垫底，铺上葱、姜块，再放上猪肉，加入白糖，绍酒酱油，加盖密封，烧开后，用微火焖2小时，焖至酥烂，撇去浮油，皮朝上装入陶罐内，盖上盖，上屉蒸30分钟至酥透即可。

　　特点是油润柔糯，味美

[西湖莼菜汤]

　　“西湖莼菜汤”又名“鸡火莼菜汤”。系用杭州西湖特产的莼菜与熟鸡脯肉丝、熟火腿丝，加上高级清汤、精盐、味精、熟鸡油汆制而成。菜肴色彩谐和，汤莼味美，莼菜鲜嫩润滑，烩炙人口，突出了地方风味特点。

干炸响铃

　　“干炸响铃”是用泗乡特产的豆腐皮，切成正方形，卷上用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅，再切成3.5厘米的段，放入五成热的菜油中炸至松脆捞出，装入盘内，配葱段、甜面酱、花椒盐佐食。此菜，色泽黄亮，食时脆如响铃而故名。

油焖春笋

　　浙江是著名的竹笋产区，因而，竹笋在浙江菜中占有重要地位，有“四时不乏笋味”之称。  

　　“油焖春笋”是选用清明前出土的嫩笋，顺长剖开，拍松，再切成5厘米长的段，用花椒油煸炒后，加入酱油、白糖、味精和鲜汤，烧开后改用小火焖至汤汁稠浓，淋上香油即成。

　　特点是油重、糖重，色泽红亮，口味偏甜，属于浙江的传统风味菜。

[叫化童鸡]

　　相传，古时有个叫化子，偷来一只母鸡，在缺锅少灶的情况下，他就用泥巴将鸡包起来，放在紫火中烧烤，烧熟后再剥去泥巴，食之滋味鲜美异常。后来这一泥烤技法传入饭店酒家，又经过不断研制改进，逐已成为杭州的传统名菜。

　　其烹制方法是：“选用1.5千克左右重的嫩母鸡，宰杀褪洗干净后，肋开取出内脏，经用山奈、八角、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝和成的卤汁腌渍，再逐层包上猪网油、荷叶、玻璃纸，用细麻绳扎好，最外面再包上和好的酒坛泥（和泥加料酒、精盐），放入烤箱内烘烤3至4小时，[扌盍]去泥包，蘸花椒盐、辣酱油佐食。
龙井虾仁

　　“龙井虾仁”是取用清明节前的西湖龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成。菜肴色泽白绿相衬，口味鲜嫩清香，具有浓厚的地方特色。

　　其烹制过程是：将河虾洗净，挤出虾仁，用蛋清、精盐、湿淀粉浆好；取龙井新茶10克，用沸水50克沏泡10分钟；浆好的虾仁用四成热的大油滑熟，再烹上茶叶、茶汁、绍酒翻炒即可。

荷叶粉蒸肉

　　“荷叶粉蒸肉”是将带皮的猪肋条肉切成长6厘米、宽2厘米的长方征，每片中间顺长剞一刀口，用甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝拌和腌渍后，滚上一层米粉，刀口中间也夹上米粉，再包上烫过的荷叶，上屉蒸2小时即可。肉质酥糯，清香不腻，实为夏季佐酒下饭美肴

湖北菜的特点

　　湖北菜是以江汉平原为中心，由荆南、襄阳、鄂州和汉沔等地方菜发展而成，武汉菜为其代表。湖北位于我国长江中游，洞庭湖以北，气候温和，物产富饶。境内河网交织，湖泊密布，是著名的鱼米之乡，为湖北菜的发展提供了有利的物质条件。湖北菜的特点是汁浓、芡稠、口重、味纯，富有民间特色。烹法以蒸、煨、烧、炒见长。武汉菜吸取了外地风味菜的长处，刀工精细，讲究火功，精于配色造形和煨汤技术；荆州菜是汁芡薄，味清鲜，讲究本味，烹制淡水鱼鲜和蒸菜别具一格。湖北地方代表菜有：清蒸武昌鱼、网衣鳜鱼、鱼糕丸子、清炖鱼、黄州豆腐、荷包丸子、粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白肉、烧三合、三鲜酥肉、散烩八宝、黄焖甲鱼、红烧野鸭、母子大会等

清蒸武昌鱼

　　“清蒸武昌鱼”，是选用鄂城县梁子湖产的鳊鱼（即团头鲂），配以多种调味料经蒸制而成，鱼肉肥美细腻，汤汁鲜浓清香。毛主席在武汉曾多次品尝此菜，并写下了“才饮长沙水，又食武昌鱼”的著名诗句，更使“清蒸武昌鱼”扬名中外，成为武汉地区主要名菜。

　　其制法是：将鱼收拾干净，两面剞上兰草花刀，用开水烫一下装入鱼池内，相间地摆上冬菇片、熟火腿片、冬笋片、撒上猪肥膘丁、青豆、葱结、姜片、精盐、绍酒、清汤，上屉蒸约10分钟取出，拣出葱姜，将鱼汤滗在勺内烧沸，打净浮沫，加味精、鸡油、胡椒粉，浇在鱼身上即可。

[红烧[鱼回]鱼

　　“红烧[鱼回]鱼”，是湖率传统风味名菜，驰誉省内外。

　　选用长江石首至武昌金口镇一带产的蛔鱼，收拾干净，剁成方块，放入油勺内，加绍酒、葱段、姜片煎煸后，加清水烧至九成熟时，加酱油、精盐、味精，再用慢火烧至汤汁浓稠，用淀粉勾芡即可。

　　特点是色泽金黄，鱼肉嫩滑、口味鲜香。

蒸珍珠丸子
　　此菜系用猪肥瘦肉茸、[鱼感]鱼肉茸和荸荠丁，加上精盐、胡椒粉、葱花、姜末、绍酒和成馅，挤成小丸子，滚上浸泡滤干的糯米，上屉蒸制而成。

　　色泽洁白，米粒晶莹如珍珠，丸子软糯鲜香。

　　“烧三合”，是湖北黄陂县的传统名菜，近百年来一直流行于民间。

　　此菜用精制的鱼圆、肉糕、肉圆，加上玉兰片、黑木耳、酱油、味精、猪油等调配料经红烧而成。一菜三样，色泽艳丽，滋味各异，质软鲜嫩。鱼圆是用[鱼感]鱼肉，加葱姜末、味精、精盐、蛋清、淀粉、用水汆熟；肉糕是猪肉丁加上鱼茸、硝水、葱姜末、精盐、白糖、味精、淀粉和均，摊在豆腐皮上蒸熟；肉圆是猪肉丁加上鱼茸、荸荠丁、葱姜末、胡椒粉、精盐、味精和均，用芝麻油炸熟。

[网油八宝鸡腿]

　　此菜是湖北沙市地区传统名菜，历史悠久，誉满荆沙。系用鸡脯肉丁、猪肉丁、香菇丁、鱿鱼丁、冬笋丁、香肠丁加上虾仁、海米、精盐、酱油、味精、葱姜末煸炒成馅，再加上鸡蛋、淀粉和成糊状，用猪油网包裹在鸡大腿骨上，用芝麻油炸熟。

　　特点是色泽淡黄油润，形似鸡腿，外松酥，里软嫩，鲜香爽口。

[红烧野鸭]

　　此菜为湖北洪湖地区传统名菜之一。烹法精细，讲究火功，肉质肥嫩香酥，鲜甜爽口。

　　其制法是：选用青头野鸭，拔燎去毛，去除内脏、头、尾、爪和脊骨，剁成块，用芝麻油、绍酒、硝水煸炒后，加调味料焖至汤汁浓稠，再撒入葱花和胡辣粉即成。

[蒸烩八宝饭]
　　“蒸烩八宝饭”是湖北荆州地区传统名菜，已有近百年的历史。据传，此菜是清代御厨马代流落荆州时所创，制法独特，采用先扣蒸后散烩的方法，即利用当地所产的糯米，加上莲子、苡仁米、蜜冬瓜条、桂圆肉、红枣、瓜子仁先蒸制成八宝饭，然后用白糖水、熟猪油烩制，再撒上红樱桃。成菜油润软糯，果仁蜜香，清甜透味，是荆沙一带筵席上不可缺少的甜菜。