果蔬系列产品的加工与开发-南瓜篇

小柯柯

果品与蔬菜在农产品中占有很大比例，在生活水平相对落后的年代里，一直作为人们日常生活的辅助食品。伴随着农业现代化的高速发展和人民生活水平的日益提高，在追求健康、营养、绿色的今天，果蔬才逐渐显示出它的价值，特别是一些特色果蔬已成为当地脱贫致富的支柱产业。但由于果蔬生产季节性很强，给果蔬的规模性发展带来很大的局限性。如有的果蔬在生产季节集中上市，不但价格下跌，有的赔本销售甚至腐烂，而过了生产季节不但价格上扬而且往往断货。这不但很难适应消费者的饮食需求，也极大地浪费了有限的资源。据统计，我国苹果、南瓜等果蔬未利用率每年高达30%左右，这是一个相当惊人的数字。为此，本刊农产品加工研发中心将连续推出果蔬系列加工的新项目、新工艺，力求运用高新技术，围绕市场消费需求，为农产品加工企业提供一个崭新的技术交流平台。

    南瓜含有丰富的维生素A、B族维生素、维生素C及多种矿物质、胡萝卜素和人体必需的8种氨基酸和儿童必需的组氨酸、可溶性纤维、叶黄素，以及磷、钾、钙、镁、锌、硅等微量元素。近代营养学和医学表明，南瓜可有效防治高血压、糖尿病及肝脏病等，能提高人体免疫能力。清代名医陈修园说：南瓜为补血之妙品，常吃南瓜可使大便通畅，肌肤丰美，尤其对女性有美容作用。南瓜还可以预防中风。因南瓜含有大量的亚麻仁油酸、软脂酸、硬脂酸等良质油脂，对前列腺肥大等症状有治疗和预防作用。南瓜中所含降血糖因子CTV、南瓜多糖、非还原糖、膳食纤维、果胶等物质，对人体皆有重要的生理保健作用。

    1.奶油南瓜软糖

    该产品是以南瓜为原料，经胶磨、浓缩、压制成形等工艺精制而成。其色泽金黄，食之柔软，香甜可口，营养丰富，不蛀齿，是一种难得的天然保健软糖，适合于各种人群的食用。

    （1）配方 南瓜70kg、明胶3kg、木糖醇10kg、生奶宁由40L。

    （2）设备 切片机、蒸煮锅、胶体磨、真空浓缩锅、成形机、包装机。

    （3）工艺流程 选料→去皮蒸熟→胶磨→配料浓缩→脱水成形→包装→成品。

    （4）操作要点 ①选料。精选优质南瓜，以瓜肉沙甜紧密、含水量低、成熟度高的老南瓜为宜。②去皮蒸熟。南瓜清洗后去皮、去瓜瓤和去瓜子，然后切片蒸熟，用大火快速蒸熟。③胶磨。蒸好的南瓜加入一定比例的水，在胶体磨最小间隙下磨成细腻的瓜浆，注意胶磨时与加水量有一定的关系，否则成品口感粗糙。④配料浓缩。先用20倍的水浸泡明胶，然后和南瓜浆、奶油、木糖醇一块放入真空浓缩锅中，在温度为50℃、真空度为0.85MPa的压力下浓缩至含水量为40%为止。⑤成形。将浓缩后的原料在模块成形机中压制成形，形状可自己设定。若产品含水量过大，则可进行必要的脱水处理，最终使产品含水量为18%为佳。⑥包装。

    产品需要用糯米纸外加塑料袋密封包装。

    2.南瓜脯

    该产品色泽金黄、亮丽、甜而不腻，是人们喜爱的一种休闲食品，还有一定的保健作用，堪称脯中的珍品。

    （1）配方 南瓜45kg、麦芽糖30kg、白糖10kg、食盐1kg。

    （2）设备 切片机、真空渗糖罐、烘箱、包装机等。

    （3）工艺流程 选料→去皮→切片→护色硬化→预煮→真空渗透→烘烤→脱水→成品。

    （4）操作要点 ①选料。选用成熟的无冻伤的老南瓜，清洗消毒，切半去子。②去皮、切片。经处理的南瓜，削去外表皮，挖去瓜瓤，切成厚度为0.8cm～1cm的块状，长和宽按生产要求而定。③硬化护色。将切好的南瓜块放入质量分数为2%的食盐水中浸4h～6h，清水冲洗后再放入质量分数为4%的石灰水中浸泡2h～4h，捞出后用水冲洗2次～3次，洗去表面石灰。④预煮。锅内加入清水，并加入柠檬酸，调整pH值至3～4，煮沸后将瓜块放入煮沸3min～5min，捞出后用冷水冷却。⑤真空渗糖。将瓜脯放入不锈钢筐内，厚度均匀，不可粘连，先配制50%的糖液，抽空0.5h后加入配制好的糖液浸泡2h，然后打出糖液，第2次用75%的糖液，再浸泡2h，第2次打入糖液前要在真空度为0.8MPa的条件下抽真空20min。⑥烘烤、脱水。糖制好的南瓜脯，用温开水漂去表面多余的糖液，漂洗时注意时间不宜过长，然后在70℃～75℃烘房中烘烤6h～8h即可，中间注意通风排湿。⑦包装。出烘房的南瓜脯在25℃左右的室内回潮24h～36h，然后进行检验整修，去掉瓜脯上的杂质、斑点及碎渣，挑出煮烂的和色泽不好的南瓜脯，热合包装。

    3.膨化南瓜肉丝饼

    该产品是以南瓜为主料，配以鸡肉丝等辅料加工而成。因鸡肉以肉质细腻、低脂肪、高蛋白而著称，将动植物两大珍品相结合更符合营养互补原理，采用现代化真空油浴工艺，使产品极大地保留了原料的天然色、香、味，干食之酥脆可口，味道鲜美；开水泡之又是一道香气四溢的南瓜肉丝汤；还可加入方便面或家煮面条中作为一种方便小菜。因此，膨化瓜肉丝饼是一款食法多样的休闲食品。

    （1）配方 鲜南瓜7kg、鸡肉丝2kg、精制植物油1kg。

    （2）设备 切片机、绞肉机、混合搅拌机、成形机、真空油溶机、包装机。

    （3）工艺流程 南瓜去皮→蒸煮护色→真空搅拌→成形→真空油溶→包装→成品。

    （4）操作要点 ①南瓜去皮蒸熟。选用成熟度高、肉质细密、含水量低、色泽黄亮的优质南瓜品种，经人工去皮和去子，放入蒸笼中蒸熟为止。②鸡肉加工。选用新鲜鸡嫩肉切条，在调味液中煮熟。煮时用文火慢慢煮，然后淋去表面浮油和水分，在绞肉机中绞成肉丝状待用。③真空搅拌。将上述原料按比例放入真空搅拌机内，在料温为70℃条件下搅拌均匀。此工艺不但可以使原料混合均匀，而且可以蒸发一定的水分。当搅拌至原料有一定的可塑性时即可出锅。④成形。将搅拌好的原料趁热在成形压膜机中压成厚1cm、直径为3cm的圆形饼胚，待用。⑤真空油浴。将盛有圆形饼胚的油炸料篮放入预热的油中，在真空度为0.9MPa、油温为100℃的条件下油浴30min。油炸过程中应控制好真空度与温度的高低，待油表面没有大的气泡、温度比较恒定的情况下将料篮离开油层，准备脱油。⑥脱油。将油篮脱离油层，真空低速脱油。低速脱油与常规的高速离心脱油相比，可以避免制品变形，而且脱油干净。⑦包装。成品脱油后，应尽快取出油炸筐，逐个摆放晾透，待冷却至室温时即可包装，也可快速风冷后进行包装，要求成品色泽金黄、形态完整、无残碎块、质地酥脆、复水性好、保存南瓜特有的香气。

    4.天然南瓜蔬菜糕

    超高压技术将成为21世纪食品界的新技术之一。该产品以南瓜为主料，辅以胡萝卜、番茄等原料，在真空超高压技术的新工艺下彻底去除传统工艺蔬菜糕类大都添加食用胶或淀粉、防腐剂等弊端，在超高压下植物细胞分子重新排列组合，细菌等微生物在高压下分子断裂失去活性，这一切都在低温下进行，一些固形物天然风味均未遭到破坏损失，就连杀菌也在低温下进行，但完全达到高温杀菌的保质期。这一产品的面世，使消费者一年四季都可以品尝到绿色天然的果蔬产品，彻底改善了果蔬随季节而变化的供求矛盾。

    （1）配方 南瓜5kg、胡萝卜2kg、番茄1kg。

    （2）设备 高压蒸煮锅、磨浆机、真空浓缩锅、超高压机、真空包装机等。

    （3）工艺流程 选料→切碎清洗→磨浆→低温浓缩→超高压成形→真空包装。

    （4）操作要点 ①选料。南瓜需新鲜成熟良好，无霉烂，肉质紧密，口感甜腻，色泽金黄的品种为佳。胡萝卜选用水分含量少，内芯小，无冻伤，并剔除杂物绿色部位和根部。番茄选用成熟度高，非人工育红的固性物含量高的品种。②清洗去皮。将上述原料按比例在切片机中切成碎片，切片前要用清水反复清洗干净，并沥去表面水分，最好用开水烫一下。南瓜需人工去皮，胡萝卜和番茄可用蒸汽去皮。③切片。在切片机中将上述原料切成所需的薄片。④磨浆。将切片后的原料保持温度在40℃并加入适量的精盐，在磨浆机中磨浆。磨浆机是用加压磨浆的，这样不但磨浆细腻，而且浆体水分含量低。⑤真空浓缩。将浆体置于真空浓缩锅内，温度控制在50℃左右浓缩，浓缩时要开启搅拌机，不断搅拌，为防粘锅可加入适量植物油。⑥高压成形。将浓缩好的原料，在保持温度50℃条件下装入高压机的模具中，然后开启液压泵，在压力为0.911MPa的条件下保持2min，然后开启减压装置，取出模具。⑦包装。将成品从模具中迅速取出，全部真空包装，注意卫生要求，防止微生物的污染。

    5.南瓜复合茶

    该产品以优质南瓜、胡萝卜和大豆为原料，运用现代化的先进工艺复合而成。瓜味浓郁、香甜可口、色泽鲜艳，对高血压、高脂肪、糖尿病、肥胖患者有一定的食疗作用，称得上是现代饮料中的美容佳品。用开水冲泡即可饮用，也可以加入自己喜欢的佐料形成独特风味的南瓜（胡萝卜）茶。

    （1）配方 南瓜6kg、胡萝卜1kg、大豆1kg。

    （2）设备 清洗切片机、蒸煮锅、磨浆机、真空浓缩罐、脱气机、胶体磨、灌装机。

    （3）工艺流程 选料→清洗切片→蒸煮→磨浆→脱气→真空浓缩→瞬时灭菌→灌装。

    （4）操作要点 ①选料。选用成熟度好、含糖量高的南瓜和胡萝卜，并且要求肉质紧密、色泽金黄，大豆要求无霉变、色泽黄亮、无干缩、无死豆、形态饱满。②清洗切片。将选好的原料用水清洗干净后，分别去皮。南瓜用去皮刀人工去皮，胡萝卜用沸水漂烫后清水去皮，大豆可用碾碎法干式脱皮。随后将去皮后的南瓜和胡萝卜在切片机中切成均匀的瓜片。③蒸煮。将切片后的原料放入夹层的高压蒸汽锅内蒸煮熟透，并以软烂为好。④磨浆。在原料中加入适量的水，进料微磨，细度可调为0.2mm。注意浆体加入量的多少以浆体细腻但水分不过大为佳，否则会给浓缩带来困难。⑤脱气。磨好的浆体保持一定的温度，在真空度不小于0.6MPa的脱气机中脱气，以抽去原料中所含的氧气，防止产品的氧化和营养物质的损失。⑥真空浓缩。脱气后的原料立即泵入真空浓缩罐中进行浓缩，温度以55℃为宜。当浆体固形物达到总量的55%时即可出锅。⑦瞬时灭菌。浓缩好的原料进入高温灭菌机中进行灭菌，以温度为105℃～110℃、时间为40s进行灭菌为宜。⑧灌装。杀菌后将原料趁热灌装，灌装时应注意包装物的先期灭菌，灌装好后在冷水中迅速降温。

    6.南瓜全粉

    采用低温微波真空脱水，不但能防止产品在脱水过程中的褐变与氧化，而且相比高温脱水营养物质成分损失少，能最大限度地保留原料的天然性，特别是微波加热产品受热均匀，可大大缩短原料脱水时间。超微风速粉碎的工艺更易使产品的品质得到全面的保证。南瓜全粉不但可作为日常食品，如玉米南瓜饼、南瓜饼干、南瓜糕点、南瓜煎饼等，也可以作为冲调类食品，如南瓜糊、南瓜茶等。将季节性蔬菜转化为粮食类食品的独特途径，为蔬菜果类的深加工提供了一次新的尝试。

    （1）配方 南瓜98kg、抗结晶剂2kg。

    （2）设备 切片机、真空微波脱水机、风速超微粉碎机、包装机。

    （3）工艺流程选料→切片→护色→脱水→粉碎→调配→混合→包装→成品。

    （4）操作要点 ①原料选择。选用成熟的肉质呈金黄色或橙黄色、水分含量低、出粉率高的老南瓜，逐个挑选，剔除腐烂变质的南瓜。去净瓜蒂和瓜柄。②清洗消毒。将南瓜放入清水池中用流动水充分洗涤干净，然后在消毒池内加入质量分数为 5×10E-7的TC-101消毒液浸泡3min～5min，取出后沥干表皮水分，待用。③去皮切片。用去皮刀人工去皮，然后切成半块，在自动去皮机中切成薄厚的均匀瓜片。④护色。将切好的瓜片放入质量分数为0.2%的亚硫酸钠和质量分数为0.3%的食盐溶液中浸泡5min左右护色，然后捞出并用90℃沸水漂去表面盐分。⑤干燥。将瓜片放入烤盘中，厚度不得超过2cm，然后在真空度为0.8MPa、温度为50℃的条件下脱水约2h，待瓜片含水量为2%为止。⑥粉碎。干燥后的瓜片在风速粉碎机中进行粉碎，粉碎时注意防潮。网筛以80目～100目为佳，第1次出来的粉渣可进行第2次粉碎。⑦调配。将不同批量的产品在混合机内进行混合，并加入适量的防结晶剂。因不同阶段生产的南瓜粉质量色泽不一致，因此需要经过充分混合后才能达到统一标准。⑧包装。用无毒塑料袋包装后再进行外包装。包装时注意成品温度不可高于10℃，水分含量不得超过3%，否则影响产品保质期。

    7.南瓜糕点

    糕点分中式和西式两大类，各具特色，是人们喜爱的传统食品。但无论哪类糕点，其油脂含量和糖含量都偏高。在营养过剩、特别是在人们追求健康食品之时，一些具有一定功能的别具风味的糕点，将会在糕点行业推陈出新。以南瓜为原料精制而成的糕点，不但风味别具一格，而且是糖尿病、高血压患者和不宜食糖类消费者难得的低糖糕点。

    （1）配方 南瓜40kg、面粉20kg、鸡蛋10kg、蛋糕油3kg、疏松剂适量。

    （2）设备 打浆机、搅拌机、调配机、红外线电烤箱。

    （3）工艺流程 选料→蒸煮→打浆→调配→装模→烘烤→成品。

    （4）操作要点 ①选料。用熟透的、肉质金黄、果皮厚的老南瓜为佳。②蒸煮。将选好的南瓜去皮切成块状，然后在蒸锅中蒸煮至软烂，蒸煮时加水量要适度，不可过量。③打浆。将蒸煮好的南瓜冷却到40℃～45℃时，加入质量分数为1×10E-4的果胶酶，保温搅拌1h，然后再静置1h，将原辅料一同加入调配缸，调配到均匀一致为止。④装模。将调好原料装入所需的模具中，装料不可太满，以防烘烤时原料溢出。⑤烘烤。在底火为200℃、上火为220℃的温度条件下烘烤30min，待模体涨满、色泽黄亮、手压能迅速膨起时，即可出炉包装。

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