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饭店厨师长:蒸鱼时,万万不能多放“它”,否则鱼腥味反而会加重

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发表于 2019-5-15 11:48:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
清蒸鱼是最能体现出鱼质原汁原味的做法,也是我们在厨房里接触到最多的一道美味佳肴。无需任何复杂的烹饪过程,只需要把鱼处理好后,直接就可以入锅蒸制,只要等个7~8分钟就可以享受到最原汁原味的家常菜。所以一般很少接触厨房的人都可以胜任这道美食!一道菜肴的做法,其实很简单随便倒入锅里就可以搞定!但是一道色香味俱全的菜肴,可不是随便倒入锅里就可以烹饪得出的!

就好比清蒸鱼也是一样,做法虽然看似简单,可为什么同样是鱼,在家就是蒸不出饭店大厨的味道呢?想必大家都有考虑过这个问题!为了解答大家这个问题,在饭店从厨多年的厨师长,说出了秘密之处!希望对大家有所帮助:
厨师长的烹饪经验:
鱼除了肉质鲜美,最大的缺点就是腥味重!所以很多人在蒸鱼时,都会放入很多的姜葱去腥。其实蒸鱼时放过多的姜葱这是个误区,蒸鱼不需要放过多的姜葱,反而会覆盖鱼肉鲜美的味道!

首先蒸鱼时需要了解鱼腥味重的部位!第一:鱼血是腥味的来源,在宰杀鱼之前一定要把鱼血放干净。第二:鱼内脏一定要处理干净,特别是鱼肚上面那层黑色的膜。第三:鱼鳃是导致鱼腥味重的原因之一,一定要处理干净!在蒸鱼时,只需要把少许姜葱放入鱼鳃上和鱼肚里。蒸出的鱼一点腥味都没有,反而可使鱼肉更鲜美!

蒸鱼时,大家都习惯淋蒸鱼豉油,单纯只是酱油的味道。在饭店老一辈的大厨都会用蒸鱼豉油和鱼露混合一起(蒸鱼豉油2:1鱼露)。放鱼露的作用是为了蒸鱼豉油的味道更鲜美,香味更浓郁。这就是饭店大厨蒸鱼味道那么香的原因之一!菜品示范如:
《清蒸开屏鱼》

材料:
新鲜鱼1条(约750克左右),姜葱20克,葱丝10克。
调味料:
盐适量,蒸鱼豉油10克,鱼露3克,花生油适量。
详细制作:
1.将新鲜的鱼放血后,宰杀处理干净。然后用刀均匀切成鱼片,摆入盘里,放入姜葱,撒入少许盐待用:

2.待锅里的蒸汽沸腾时,把处理好的开屏放入。大火蒸制7~8分钟左右,待鱼熟透后,取出。放入葱丝,淋入混合好的蒸鱼豉油,接着淋入烧烫的花生油即可:

烹饪小知识:
在蒸鱼时,一定要等锅里的蒸汽沸腾时,才可以把处理好的鱼放入。因为鱼肉瞬间遇热后,表面会瞬间收缩,把鱼肉的鲜汁紧紧的锁住,防止营养和鲜味流失,可使蒸出的鱼鲜嫩多汁。
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