图文并茂揭秘“蜂窝玉米”

绿城孤影

　说起“蜂窝玉米”这道菜，我们东方美食杂志到目前为止已经刊登过两次了，第一次刊登是东方美食第79期厨艺先锋版第47页刊载的《蜂窝玉米烙》，虽然是道极其普通的菜肴，但菜谱刊出后，有不少读者来电要求进一步说清楚油温、原料配比和制作关键，有的厨师说，他调好玉米糊放入锅中浸炸时，一炸即散，根本做不出图片中看到的效果。为了帮大家彻底解决这个问题，东方美食第85期厨艺先锋版再次刊登《再说“蜂窝玉米烙”》一文，特别邀请两位师傅讲解他们制作“蜂窝玉米烙”的方法和技巧。同时，编辑丁珊还到烹饪试验室进行了试制，效果相当理想。

　　现在我们先看一下这道菜的一种做法：

　　
　　蜂窝玉米

　　蜂窝玉米

　　原料：玉米粒200克，荸荠100克 ，鸡蛋1个约60克。

　　调料：面粉30克，玉米淀粉20克，精盐3克，柠檬汁15克，色拉油80克，绵白糖20克，朱古力针10克。

　　制作：1、把玉米粒先用清水清洗干净漂起，放入蒸笼中蒸至八成熟时起笼备用；

　　2、把荸荠剥皮用水清洗干净，切成如玉米粒大小的块状备用；

　　3、将鸡蛋磕入碗中，放入面粉、玉米淀粉、精盐、清水、柠檬汁和在一起调成面浆，最后在面浆里加入蒸至八成熟的玉米粒和切成如玉米粒大小的荸荠；混合均匀成玉米面糊备用；

　　4、取一直径为35厘米的炒锅置火上，倒入色拉油，待油温烧至七成热时，延锅边画圈式倒入玉米面糊，缓缓的一层一层倒入，直至全部的面糊倒入完毕，小火煎炸约2分钟，形成蜂窝状，转大火继续煎炸，直至成金黄色形酥脆时，捞出沥净油，稍后再将“蜂窝”移入圆盘内，撒上绵白糖、朱古力针即可。

　　特点:此菜色泽金黄、酥香爽口、甜而不腻，故深受广大食客的喜爱。既可撒上白糖成甜味，也可撒上椒盐成咸味，还可撒上辣椒面、花椒面等做成麻辣味蜂窝玉米。

　　技术关键：1、步骤4当中是为了煎炸出有层次感的蜂窝状，所以倒面糊的时候一定要一点一点的，以画圈式的方法一层一层倒入油锅中，而且倒玉米糊时，要注意左手拿漏勺，右手拿装有玉米浆的料盆，倒时左手、右手同时沿锅中心朝一个方向转动。

　　2、将调好的玉米糊放入锅中时，锅内色拉油的油温必须是七成热。

　　健康提示：此甜品适合喜甜的孕妇当零嘴食用，玉米，味甘性平，具有健脾利湿、开胃益智、宁心活血的作用。



附：《东方美食》厨艺先锋第85期电子版《再说“蜂窝玉米烙”》

　　《东方美食》主持人丁珊：东方美食第79期厨艺先锋版第47页刊载的“蜂窝玉米烙”虽然是道极其普通的菜肴，但自从菜谱刊出后的几个月来，有近30位读者来电反映菜谱抠得不细，其中涉及到的油温、原料配比都有些问题，而且制作关键也没有指出来，所以导致调好的玉米放入锅中浸炸时，一炸即散，根本做不出图片中看到的效果。为了帮大家彻底解决这个问题，本期丁珊特别邀请两位师傅讲解他们制作“蜂窝玉米烙”的方法和技巧。同时，丁珊还按照他们提供的菜谱到烹饪试验室进行了试制，结果效果也相当理想，所以您尽可放心大胆的学做。

　　“蜂窝玉米烙”的制作分解图：

　　

　　制作“蜂窝玉米烙”所要的原料图

　　

　　将所有的原料放入盆中，搅拌均匀制成玉米浆

　　

　　锅内放入色拉油，烧至七成热

　　

　　待油温烧至七成热，左手拿漏勺，右手将调好的玉米浆透过漏勺倒入锅中

　　

　　将玉米浆倒入锅中后漏勺中将残留很多杂质

　　

　　将漏勺内的杂质滤出

　　

　　炸制时油温会不断升高，这时要沿锅边注入色拉油，以保证温度控制在七成

　　

　　用手勺轻轻按压玉米烙表面，如果表面质地较硬，就证明已经成熟

　　

　　玉米烙成熟后用漏勺捞出，控油装盘

　　蜂窝玉米烙 制作/高树松

　　原料：罐装玉米250克。

　　调料：鹰粟粉250克，吉士粉10克，柠檬汁15克，清水150克，色拉油1000克，白糖20克，山楂糕粒10克，朱古力针10克。

　　制作：l、鹰粟粉、吉士粉、柠檬汁、清水搅匀成糊，与搅拌成浆的玉米混合均匀。2、锅内放入色拉油，烧至七成热时将调好的玉米浆透过漏勺全部倒入锅中倒玉米浆时，左手拿漏勺，右手拿装有玉米浆的料盆，倒时左手、右手同时沿锅中心朝一个方向转动）,待所有玉米浆都倒完后，小火浸炸1.5分钟至定形后玉米烙会自然浮起成饼状,这时再用大火浸炸2分钟至用手勺触摸表面，表面发硬即可捞出控油。3、将玉米烙放入盘中,上面撒白糖、山楂糕粒、朱古力针即成。

　　制作之我见：1、将调好的玉米放入锅中时，锅内色拉油的油温必须是七成热。

　　2、如果采用的是罐装玉米，必须控水后再放入浆中拌制。

　　

　　蜂窝玉米烙 制作/赵跃平

　　原料：罐装玉米粒1/4听。

　　调料：玉米淀粉150克，吉士粉5克，生粉75克，水250克，色拉油1000克，葱花、彩色朱古力针、白糖各10克。

　　制作：l、罐装玉米粒搅成浆，与玉米淀粉、吉士粉、生粉、水调拌均匀。2、锅内放入色拉油烧至七成热时，左手拿漏勺，放在距锅高约10厘米处，将调好的玉米浆倒在漏勺上漏勺要选孔大的）,然后顺时针转动漏勺直至所有的玉米浆都流入锅中，然后用中火加热3分钟，待玉米成形，捞出放入盘中,撒葱花、彩色朱古力针、白糖即可。

　　制作之我见：1、将漏勺放入油中浸炸时，油温最少也要低于六成。

　　2、倒玉米浆时，不能一下子全部倒入锅中，这样会造成玉米浆受热成块。正确的方法是：左手拿漏勺，右手拿装有玉米浆的料盆，倒时左手、右手同时沿锅中心朝一个方向转动，而且速度不要太快。

木子Lee

淡淡的甜甜味道
想带朱朱去吃